Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу

Первый раз попробовал на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 г. и с тех пор заболел этим блюдом.

Обобщенный рецепт шурпы

Три основы этого блюда - доступны практически везде, а вот подробный рецепт я встречал редко. Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт.

Три основы шурпы:

1. Баранина
2. Овощи
3. Специи

И если 2 и 3 многие комбинируют, то 1 - это основа. Шурпа может готовиться только из баранины. Правильно выбранное мясо и правильно сваренный бульон (на что в рецептах, кстати, вообще не обращают внимания) - это 90% успеха. Поэтому выбору мяса и приготовлению бульона я уделю основное внимание.

Как выбрать баранину

Итак, в выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:

1. Лопатка
2. Шея
3. Задняя часть

или комбинирую эти части из соображений НАВАР-МЯСО. Шея - хороший навар, лопатка - и навар, и мясо, зад - больше мяса, меньше навар.

Итак, определились какие части берем и идем покупать. Вариант покупки в супермаркете выбора нам не оставляет - что есть, то бери. Поэтому я иду на базар. Вот здесь есть нюансы.

Не знаю, как у кого, но у нас в Одессе баранину на Привозе продают человек 12-15. Все, естественно, хотят продать. О том, самку или самца Вам продают, никто не говорит. Да Вы и не спросите - если не будете знать, что на бульон надо брать самку. Самец не обладает тем характерным приятным запахом баранины, который будет исходить от бульона. Помимо этого мясо самца менее вкусное, менее жирное, а если его поздно или неправильно зарезали, то будет издавать запах, похожий на запах звериной мочи. Поэтому всегда не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда жирнее, на самцах жира гораздо меньше. Ну и самый явный признак - это цвет мяса. Мясо самок всегда темнее, чем у самцов. Возраст мяса должен быть от молодого до среднего. Возраст определяется сравнительными характеристиками и размерами. Молодая или средняя лопатка обычно 35-40 см. Шею можно брать и постарше - мясо там всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной её части. Мягкое мясо протыкается, как молодая дыня. С покупаемой части не забудьте срезать кусочек жира и подпалить его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет запаха или Вам что-то не понравилось, поищите мясо в другом месте. И сравните.

Итак, Цвет, Запах и Мягкость - главные критерии хорошего мяса. Мне это далось только с опытом, и буду думать, что с таким багажом знаний, который я описал, Вы купите достойную баранину. Не забудьте попросить продавца нарубить вам мясо как для отвара. Шея - это куски по 3-4 см. Лопатка или зад по 4-6 см.

Как варить бульон из баранины

Существует много мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу кидает в воду. Кто то промывает и опять-таки в воду. Все равно мол будет вариться - там и продезинфицируется. Хотя наши предки в степях может так и варили, но были и те из них, кто сперва замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Я делаю именно так. И пусть вам не рассказывают, что от этого бульон будет мутным и еще всякую чушь. Благодаря замачиванию отойдет сукровица, остатки шерсти, мусор; хорошо промытое мясо - это шикарно для отвара.

Итак, замачиваем баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промываем и, промокнув, кладём в холодную воду и ставим на огонь. Цельную лопатку я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю и воды 2 см недоливаю до краев. Примерно 1/3 у Вас выкипит, и это нормально.

Теперь о прозрачности бульона. Естественно, начиная готовить бульон, запаситесь терпением. Потребуется 3-5 часов. Я всегда ставлю сразу на самый малый огонь и 30-40 мин уйдет на разогрев воды. Тогда же и появится первый "шум", который на протяжении 1,5 -2 часов необходимо будет снимать. Но прозрачность бульона зависит не только от этого. Порубленная на куски баранина имеет вскрытые кости и много обнаженных участков мяса. То, что не всплывет в виде"шума", частично будет растворяться в воде и идеально чистого бульона Вы можете не получить. Для любителей чистого бульона советую варить баранину крупными кусками. Но это важно для КУРБАНА. В случае с шурпой замутнение даст потом картофель и овощи. Поэтому можете к этому не стремиться.

Обычно я варю мясо 3,5 часа и пробую. Если готовность устраивает, то кладу

• 1-2 луковицы
• 4-5 дольки чеснока
• 0,5 чайной ложки ЗИРЫ
• и солю так, чтоб досолить пришлось самую малость.

Оставляю еще на полчаса и выключаю, вытащив лук и чеснок.

В варианте приготовления "КАЗАН-МАНГАЛ" мясо сварится быстрее - 2-2,5 часа. И на этом этапе пора поговорить об овощах.

Овощи для шурпы

Встречал три варианта приготовления.

• Овощи целиком
• Что-то порезано, что-то целиком
• Все порезано

Пробовал все три, и вот, что могу сказать. Первое - неудобно - все равно придется делить по тарелкам, а такое, как лук и морковка, не все в таком виде едят. Второе - когда рубят все, кроме картошки. В этом случае картошка и мясо подается как второе блюда. Тогда приготовьтесь есть остывшее мясо и картошку, что в купе с застывшим жиром не очень приятно. Да и суп вариться ради супа, ведь никто из борща капусту с мясом не достает в виде второго. Перепробовав все, остановился на 3-м варианте, который и опишу (долго, наверно, рассказываю - но слово Рецепт я понимаю буквально)))

Когда есть бульон и готовое мясо, я предпочитаю вынуть мясо, а бульон процедить. Мясо разделить на порционные куски или вовсе отделить от костей. Бульон останется чистым, а мясо будет ждать своего часа.

Овощи. Уважаю такой набор:

• 3-4-5 луковиц
• 1-2 морковки
• 3 картошки
• 2 сладких перца
• 2 помидора
• 1 перец горький

Встречал добавления цветной капусты, кабачков, синих [баклажаны] - это не традиционно для шурпы.

Специи для шурпы

• кориандр- 0,5 ч.л.
• хмели-сунели - 0,5 ч.л
• чабер - 0,5ч.л
• семена зиры - 1 щепотка

Есть варианты с добавлением листьев базилика и эстрагона. На мой взгляд, 4 специи более чем достаточно.

Заключительный этап

Все режем примерно так: лук, помидор, морковку, перец - полукольцами, а картошку как на любой суп.

В почти кипящий бульон бросаем сперва мясо, картошку и морковку. На полуготовности картошки кладём все остальное.

Снимаем, когда готова картошка. 5-10 мин должно настояться. И - вуаля.

Вот что в финале. Жаль, интернет не передает вкус)))