Уцхо-сунели - что это такое. Практически реферат для самых любопытных

Уцхо-сунели - что это такое. Практически реферат для самых любопытных

пажитник голубой - уцхо-сунели

В этом посте я хочу рассмотреть следующий вопрос – что именно скрывается под названием уцхо-сунели - какое растение и какие его части используются для производства этой приправы, и какой специей, в случае необходимости, можно заменить уцхо-сунели.

Уцхо-сунели, как вы, вероятно, знаете, часто фигурирует в грузинских рецептах. Из разных источников известно, что уцхо-сунели – это растение, называемое пажитник, но какой именно – пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) или голубой (Trigonella caerulea), мнения расходятся. В Рунете, в основном, говорится, что уцхо-сунели - это пажитник голубой, но встречаются и другие версии. К тому же большинство упоминаний о природе уцхо-сунели - это обзорные статьи, основывающиеся на неизвестных источниках (сканы каких-то книг), поэтому доверяться не хочется и чему верить, не ясно.

Если же уцхо-сунели производится из пажитника сенного, как пишут в некоторых местах, то тогда уцхо-сунели сделан из того же растения, что и специя фенугрек (fenugreek), он же - шамбала.

Ещё один вопрос - насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитник? Кроме того, нет ясности и в вопросе, какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели - семена, соцветия, листья?

Предлагаю вашему вниманию моё расследование.

Уцхо-сунели – это пажитник сенной или пажитник голубой?

В 2010 году я был в Грузии, но никто из тех, у кого я побывал в гостях, не выращивал уцхо-сунели, а о русском слове "пажитник" никто и слухом не слыхивал - и это понятно, страна ведь грузиноязычная, по-грузински уцхо-сунели так и называют "уцхо-сунели"...

Подготавливая этот пост, звонил отцу – выяснить, что он знает. Он сказал, что уцхо-сунели, как он помнит из детства, похож на клевер с синими цветами. Поскольку цветки пажитника сенного желтые, либо желто-белые, а пажитник голубой цветет синим, то зачисляем очко в пользу пажитника голубого.

Далее я приступил к глубокому исследованию всеми любимой сети Интернет.

С чего обычно начинают интернет-исследования? С обращения к самому ненадёжному, но иногда очень полезному источнику – википедии. В русскоязычной википедии нет ни одного упоминания уцхо-сунели (проверено с помощью расширенного поиска Google), не то что отдельной статьи (то ли они пишут о какой-то своей википедийской грузинской кухне, то ли борьба с Саакашвили вошла в стадию апогея). Англоязычная википедия - никаких упоминаний об уцхо-сунели, хотя в грузинских рецептах всё-таки фигурирует либо fenugreek (пажитник сенной, либо пажитник без уточнения видового названия?), а единожды - blue fenugreek (пажитник голубой) в рецепте аджики. Уже что-то. А вот грузинская википедия утверждает, что уцхо-сунели (???? ??????) = пажитник сенной!

пажитник сенной
Уцхо-сунели по версии википедии

пажитник сенной
Так выглядит пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum)

После долгих поисков я наткнулся на форумскую тему, созданную мною же… Оказывается, данное расследование я (raining_again) уже проводил на одном форуме о Грузии, только это было 8 лет назад! Этого времени мне хватило, чтобы потерять всякую уверенность в том, что уцхо-сунели - это пажитник голубой. Благодаря этой теме я вновь вышел на две подлинно фантастические ссылки!

Во-первых, это ссылка на на грузинского производителя приправ AromaProduct! И они делают уцхо-сунели из пажитника голубого!

Кроме этого, я вновь нашёл на ссылку, о которой только можно было мечтать! Это - словарь специй Гернота Катцера! Австрийцы собрали всю информацию как о пажитнике голубом, так и о пажитнике сенном - названия на разных языках, все качества, фотографии всех частей и проч. Вы можете почитать сами, если владеете английским:

Пажитник голубой (читать на английском)
Грузинское название: уцхо-сунели (???? ??????)
Английское название: Blue Fenugreek

Пажитник сенной (читать на английском) (шамбала, пажитник греческий)
Грузинское название: солинджи или чамани (???????, ??????)
Английское название: Fenugreek

Ниже, в главе "Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?" вы увидите ещё одно подтверждение уже от питерского производителя приправ - в форме фотографии его продукции.

Итого, грузинский производитель приправ, российский производитель приправ, австрийский исследователь специй и мой отец с его воспоминаниями – в пользу того, что уцхо-сунели – это пажитник голубой. Я думаю, этого достаточно для окончательного вердикта - уцхо-сунели - это пажитник голубой.

уцхо-сунели
Пажитник голубой (Trigonella caerulea (fabaceae)), собранный в провинции Ардабиль, Иран (на границе с Азербайджаном). На картинке Е - созревшие стручки пажитника голубого.

Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?

Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели - это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году - там тоже был такой сюжет - я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.

А вот, что пишет Гернот Катцер:

в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.

Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:

Уцхо-сунели - пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.

Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).

(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.)

Насколько различаются по вкусу сенной и голубой пажитники?

Этот вопрос актуален, так как за пределами Грузии фенугрек и шамбалу (пажитник сенной) достать легче, чем уцхо-сунели.

Мои родители недавно провели эксперимент - использовали растертые листья индийской шамбала (пажитник сенной) вместо уцхо-сунели для готовки сациви. Они сказали, что вышло очень хорошо, хотя вкус слегка другой.

А теперь процитирую Гернота Катцера:

Сушеные листья пажитника голубого [уцхо-сунели] характеризуются ароматным, пряным запахом, похожим на запах пажитника сенного, но первый несколько мягче второго. Высушенные семена несколько напоминают семена пажитника сенного, хотя они менее горькие и более приятные на вкус.

Ну и наконец, блоггер Марина Ришо из США, вопрос которой в комментах Эхау.Ру и заставил меня так расшевелиться, опробовала молотые семена фенугрека в качестве заменителя уцхо-сунели и осталась очень довольна.


Семена куплены у производителя приправ Стикс СПб под названиями шамбала (верхние) и уцхо-сунели (нижние). Ещё одно зримое подтверждение тому факту, что уцхо-сунели - это пажитник голубой (сравните с иранским гербарием на предыдущем фоте)..

Чтобы удостовериться лично, я приобрёл шамбалу и уцхо-сунели, размолол их и попробовал на вкус. Мои впечатления такие - сходство хорошо заметно, однако, порошок из семян шамбалы очень горький на вкус, со слегка более сладким запахом, тогда как уцхо-сунели по вкусу более ореховое и слегка вяжущее, вкус мягче.

Вывод: случае необходимости уцхо-сунели можно заменить фенугреком-шамбалой, только количество приправы надо несколько уменьшить.

Интересные факты об уцхо-сунели по Герноту Катцеру

Пажитник сенной встречается от Средиземноморья до Китая. Является важной специей в регионе от Центральной Азии и Ирана до Индии. Пажитник голубой найден в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

В Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков. Хотя специя растёт только в северной горной части Грузии - и называется "уцхо-сунели", то есть, "иностранный аромат", так как немногие грузины знают растение, из которого делают эту специю - она является общераспространённой добавкой в тушеное мясо и рагу по всей стране. Уцхо-сунели является составной частью также грузинской национальной смеси трав, называемой хмели-сунели, и является ключевым ароматом сванури марили, соли со специями из региона Сванети, откуда эта специя происходит.

Семян голубого пажитника за пределами Грузии нет, а потому они должны быть оттуда заимствованы. Семена обычного фенугрека (пажитника сенного) обладают слишком сильным и горьким вкусом; они должны быть смешаны с семенами или сушеными листьями пажитника голубого, чтобы вышла приемлемая замена.

В совершенно другом виде голубой пажитник встречается в пище альпийского региона - как сушеная трава. На западе Альп, в Швейцарии, его добавляют в несколько сортов сыра, а на юге Альп, в Южном Тироле, он придаёт особый колорит местному ржаному хлебу.

Уцхо-сунели в русском языке - интересный вывод

Исходя из прочитанного, делаю вывод - в русском языке уцхо-сунели является единственным обозначением специи из пажитника голубого. Более того, по Катцеру, семена и соцветия пажитника голубого в качестве специи не применяются нигде в мире, кроме Грузии:

In Georgia, the dried seeds of blue fenugreek are widely employed as a spice, usually sold as a playe greyish-brown powder consisting of both pods and seeds. Blue fenugreek seeds are unavailable outside Georgia… …In completely different form blue fenugreek makes an appearance in several Alpine foods: as a dried herb.

Теперь извлечём хоть какую-то пользу из вики. В википедии о пажитнике голубом есть статьи только на 6 языках, и только на немецком языке (который распространён в упомянутом альпийском регионе – Тироле и Швейцарии) статья достаточно подробная, и включает раздел об использовании в кулинарии сушеного пажитника голубого. Перевод немецкой справке о кулинарном использовании этого растения помещён также в лужичанской википедии (лужичане - славянский народ, проживающий на территории Германии); польская вики одной строчкой сообщает об использовании сушеного пажитника для приготовления сыров и хлеба; о применение этого растения в местной кулинарии есть упоминание также в белорусской википедии - зеленый сыр, по некоторым данным, был обычен для Беларуси середины XIX века – речь опять же идёт о стеблях, так как уцхо-сунели не придаёт пище зеленый оттенок.

То есть, википедия косвенно подтверждает мнение Гернота Катцера о географическом распространении приправы из пажитника голубого и о том, что семена+стручки в качестве специи используются только в Грузии.

Таким образом, слово "уцхо-сунели" не является региональным обозначением более широкого явления, известного далеко за пределами Грузии, а, напротив, это, вероятно, единственное для всех языков мира обозначение приправы, сделанной из семян и соцветий пажитника голубого.

Если всё действительно так, то значение названия "уцхо-сунели" - "иностранный аромат" - являет собой парадокс - грузины чисто грузинскую приправу называют иностранной... Возможно, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для восточной специи шамбала, а затем вместо пажитника сенного грузины стали использовать пажитник голубой? Не берусь судить...

выращивание уцхо-сунели
Сегодня уцхо выращивают далеко не только в Грузии или Швейцарии. На фото - уцхо-сунели, выращенное Андреем Бондарем (юзер sysdba100) на юге Украины, в Херсоне, специально для приготовления грузинских блюд.

Это был практически реферат о приправах фенугрек и уцхо-сунели! Спасибо за внимание! Буду рад вашим мнениям в комментариях!

Использованы фотографии flora.crimea.ua, fitoapteka.org, www.sid.ir

Гость аватар

Ещё в 1998г. отец привёз из

Ещё в 1998г. отец привёз из Ирана пакетик семян, назвав их "Грибная трава". С тех пор успешно выращиваем её на даче, как-то и не заморачивалась поиском настоящего названия.)) В качестве приправы используем лишь семена (и размалываем, и в целом виде), они действительно чудесно улучщают вкус блюд с грибами, а другим блюдам добавляют лёгкого орехово-грибного вкуса. Теперь вот, заинтересовавшись уцхо-сунели, узнаю, что это пажитник голубой и... наша "грибная травка" :)))

Andrei Sergeev аватар

В далекие 80 работал в

В далекие 80 работал в Грузии. Бывал в Кахетии (Кварели) в Сванетии (Лентехи). Сванская соль оч... понравилась. Делаю её каждый год. Рецепт подсмотрел в Лентехи. А там всегда использовали чаман. Мой рецепт, алмаатинске Грузины оценили на 5.
1. Соль
2. Кориандр(киндза) семена(Coriandrum sativum L.)
3. Укроп семена(Anethum graveolens L)
4 Чаман, пожитник, уцхо сунели(Trigonella foenum-graecum L)
5. Майоран (Origanum majorana L.; Majorana hortensis)
6. Чабер кондари (Satureja hortensis L.)
7.Перец красный среднеострый (Capsicum annum L.)
8. Чеснок (Allium sativum L.)
Как готовлю - Берут крупную соль. Высыпают соль на стол таким невысоким холмом.
Несколько головок чеснока чистят и натирают на тёрке. Полученную чесночную массу выкладывают на холм соли.
Далее скалкой постепенно начинают вкатывать чеснок в соль, как катали бы тесто.
Покатают, покатают, премешают, катают дальше. И так до тех пор пока чеснок не впитается в соль (в идеале до почти сухого состояния).
Добавляют молотые травы, тщательно перемешивают.
Если смесь получится слишком влажной, то можно прокалить на сковороде,
только не очень сильно.
Укладывают в банку и хранят закрытой.

Гость аватар

kakaja raznica gde chto

kakaja raznica gde chto rastet glavnoe gde umeiut im polzovatsja, pridaiut iziskannost v sochetanii, a to rastet to ono vo mnogix stranax no takje i visixaet buduchi neispolzovannim.Umnie liudi ne gonjatsja za geografiei a obogatit svoi znanija i kulturu pri etom uvajaja chujuiu
Ja po nature gurman i dumaiu chto odno i to je bliudo s raznimi etnicheskimi akcentami vigliadit chudesno..

Сергей Чулков аватар

Шикарная статья

Статья действительно шикарная. Хотел найти уцхо в Челябинске, не нашёл. Один торговец пряностями, по виду со Ср. Азии сказал, что она очень дорогая (10000 руб) и мы Ее не возим. Жаль. Хотел бы и семена приобрести.

Гость  аватар

специи и приправы

Давид, спасибо за проделанную работу. Я сама родом из Грузии, но вот уже 20 лет живу в России. Специи всегда привозили друзья, как драгоценный подарок. Давно искала название уцхо-сунели на русском. Вот мучает меня еще один вопрос: цицимади как по русски? Сначала думала кресс-салат, потом - руккола, но мне кажется все это не то.В инете найти определенного ответа не нахожу, может Вы поможете пролить свет на этот вопрос? Хочется выростить у себя на участке эту сочную и вкусную зелень. С уважением, Ольга

Iolla аватар

специи и приправы

Ольга, и меня интересует! Вы правы, цицимади(или цицмат) - это и не рукола, и не горчица листовая(может, какой-то определенный сорт), и не кресс-салат(хотя, вкус очень похож).
Народ! Помогите определить название!

Iolla аватар

уцхо-сунели

Давид, спасибо заисследование-расследование!!!
*Парадокса* не будет, если *уцхо* перевести, как *чужой*. Связанно это стем, что свежее растение не имеет выраженного аромата, аромат появляется при сушке. Вот, где *Парадокс*!
Т.е. приобрел *чужой* аромат.

Виктор аватар

пажитник голубой

мне прислали уцко-сунели(в пакете)стручки с семенами,для дальнейшего помола,и использования как приправа,вопрос,-а можно эти семена весной посадить в землю? как Вы думаете,-будет расти?

Елена Вдовиченко аватар

уцхо-сунели

Реферат Вам явно удался. Все нужные сведения подчерпнула после долгих поисков именно у Вас. Привезла из Грузии уцхо-сунели, стало любопытно, что же это за травка. У меня не горькая, нежно-ароматная и светло-серая, значит пажитник голубой. Спасибо!

Гость аватар

Спасибо)

Спасибо)

Гость аватар

лечебные свойства

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, лечебные свойства пажитника голубого такие же как у пажитника сенного? В интернете встречается описание лечебного действия в основном пажитника сенного. Где-то пишут, что свойства одинаковые. Есть ли у вас по этому поводу информация?

ГК аватар

Уцхо Сунели

Огромное спасибо автору! Это действительно настоящий реферат, и так увлекательно написано. Наткнулась на этот чудесный реферат соверьенно случайно. Была в Тбилиси, купила специи, в том числе Уцхо-Сунели. Про все другие мне написали шпаргалку, куда класть и с чем есть. А вот уцхо оказались без шпаргалки. Начала искать на интернете и нашла! Так увлекательно написано, с любовью и верностью к традициям Грузии. Я пришла к выводу, что Грузию можно сравнить с Италией - по древности истории, преданности традициям, таланту нации, присущему, почти врожденному чувству прекрасного, культуре еды и приготовления пищи, которая известна далеко за пределами этого маленького государства. Очень рада, что слава эта постепенно распространяется за пределы бывшего СССР. Хотелось бы, чтобы было больше грузинских ресторанов в Европе. Ну а вино и Боржоми в рекламе - не нуждаются!!! Вот такой получился хвалебный комментарий... Спасибо еще раз

Гость аватар

"...Я пришла к выводу, что

"...Я пришла к выводу, что Грузию можно сравнить с Италией - по древности истории..."
С той лишь разницей, что сравнивать древность Италии и Грузии все равно, что сравнивать младенца и столетнего старца)))... Грузия более сравнима разве что с Арменией...

odron аватар

Древность истории....

Прочитал эти строки и вспомнил слова одного дурачка, который утверждал что всё на этой планете произошло из славной Грузии!!!
Не хочу ни с кем спорить и что то кому то доказывать, Грузия очень интересная страна, с самобытной культурой, с оригинальной кухней. С песнями, с гостеприимными и добрыми людьми.
Но как мне кажется, утверждать что виноделы Грузии научили другие народы планеты делать вино и коньяки, а вина и коньяки из Грузии самые лучшие во всём мире немножко неправильно.
Так же неправильно утверждать что и сыры Грузии самые лучшие сыры на планете, и весь мир делает сыр по рецептам грузинских сыроваров.
Но тот человек был глуп и просто дурачок!!! И как мне кажется что такие разговоры просто тешат тщеславие людей , которым кроме своей национальной принадлежности больше нечем гордиться!!!

lasha аватар

Georgian wine

https://en.wikipedia.org/wiki/Georgian_wine

Gayane аватар

Уцхо-сунели

Спасибо большое автору за замечательную статью - действительно проделана большая работа! Очень интересные сведения я получила и нашла ответы на интересующие меня вопросы.

Ольга Са аватар

Спасибо за очень интересную

Спасибо за очень интересную статью! действительно реферат:-)

mariya аватар

ucxo suneli

skajite pojaluista esli kto znaet kak na francuzskom budet ucxo-suneli ,ya jivu vo francii uje dolgoe vremya i ne kak ne mogu naiti eti prepravu ,s'il vous plaît pomogite

ლრნა аватар

Уцхо-сунели

Небольшой грузино-русско-французкий словарик
"Цикара" гр.ცისკარა-любисток-фр.livèche
"Кондари" гр.ქონდარა-чабер-фр.sarriette
"Бегкондари" гр.ბეგქონდარა-тимьян(чабрец)-фр.thym(serpolet)
"Дзира" гр.ძირა-зира,кумин-фр.cumin
"Квлиави" гр.კვლიავი-тмин-фр.carvi(carum)
"Улумбо,уцхо-сунели" гр.ულუმბო, უცხო სუნელი -пажитник голубой-фр.fenugrec bleu
"Шамболила,улбо" гр.შამბალილა, ულბო-шамбала,пажитник сенной-фр.fenugrec
"Или" гр.ილი-кардамон-фр.cardamome
"Даричини" гр.დარიჩინი-корица-фр.cannelle
"Анисули" гр.ანისული-анис-фр.anis vert
"Тутубо" гр.თუთუბო-сумах-фр.sumac(rhus)
"Квители кхвавили" гр.ყვითელი ყვავილი(ხავერდა)-имеретинский шафран(бархатцы)- tagetes (œillet d'Inde,  rose d'Inde
"Запрани" гр.ზაფრანა
настоящий шафран(крокус)-фр.safran
"Тумерики" гр.ტუმერიკი, ქურქუმა-куркума-фр.curcuma
"Тавшава" гр.თავშავა- душица(майоран,орегано)-фр.marjolaine(origan)
"Джанджапили" гр.კოჭა,ჯანჯაფილი- имбирь-фр.gingembre
"Джавзи" гр.ჯავზი-мускат-фр.muscade
"Дапна" гр.დაფნის ფოთოლი- лавровый лист-фр.laurier
"Салви" гр.სალბი-шалфей- фр.sauge
"Дандури" гр.დანდური-портулак-фр.portulaca
"Шушха" гр.შუშხა-хрен- фр.raifort
"Мжауна(г'оло)" гр.მჟაუნა (ღოლო)-щавель-фр.oseille(rumex)
"Испанахи" гр.ისპანახი-шпинат-фр.épinard
"Джонджоли" гр.ჯონჯოლი-клекачка-фр.staphilea
"Рех'ани" гр.რეჰანი-базилик,реган-фр.basilic
"Охрахуши" гр.ოხრახუში-петрушка- фр.persil
"Кама" гр.კამა-укроп- фр.aneth
"Ниахури" гр.ნიახური-сельдерей-фр.céleri
"Тархуни" гр.ტარხუნა-эстрагон-фр.estragon
"Кинзи" гр.ქინძი-кориандр фр.coriandre
"Розмарини" гр.როზმარინი-розмарин-фр.romarin
"Барамбо" гр.ბარამბო-мелисса-фр.mélissa
"Питна" гр.პიტნა-мята-фр.menthe
"Х'виа" гр.ღვია-можжевельник-фр.genévrier
"Бадиани" гр.ბადიანი-бадьян-фр.badiane
"Мдогви" гр.მდოგვი-горчица-фр.moutarde
"Экала,экалджиши" гр.ეკალღიჭი-смилакс(сассапарель)-фр.smilax
"Коцахури" гр.კოწახური-барбарис-фр.berbéris
"Шинди" гр.შინდი-кизил-фр.cornouiller
"Змаргтли" гр.ზღმარტლი-мушмула-фр.néflier
"Мисахи" гр.მიხაკი-гвоздика-фр.giroflier
"Бахари" гр.ბაჰარი-душистый перец-фр.poivre de la jamaique
"Ткемали" гр.ტყემალი-алыча- фр. mirabolan(prune-cerise)
"Тута" гр.თუთა-шелковица(тутовник)-фр.mûrier
"Гульквитела" гр.გულყვითელა-календула-фр.calendula
"Омбало" гр.ომბალო-мята болотная (блошиная)-фр.menthe pouliot
"Усупи" гр.უსუპი-иссоп,непр."синий зверобой"-фр.hyssope
"Кразана" гр.კრაზანა-зверобой-фр.millepertuis
"Урци" гр.ურცი-зизифора-фр.zinziphora
"Парсмандуки" гр.ფარსმანდუკი-тысячелистник-фр.Achillée millefeuille
"Унаби" гр.უნაბი-крушина-фр.jujubier
"Кунели" гр.კუნელი- боярышник-фр.aubépine(сrataegus)

ლრნა аватар

Fenougrec bleu - пажитник

Fenougrec bleu - пажитник голубой
Просто Fenougrec - сенной

Iden аватар

Два пожитника

Здравствуйте. Сердечно благодарю за столь развернутый анализ, большую работу, подкрепленную собственным опытом и жизненными воспоминаниями родителей, что особенно ценно.
Нашла Вашу статью уже после того, как сегодня вместо голубого пажитника нечаянно купила на рынке пажитник сенной. Хотела выяснить отличаются ли по вкусу, поскольку у нас в Германии рынок не каждый день, а готовить блюдо грузинской кухни хотелось бы сегодня, иначе другие продукты будут не свежими. Оказываются, отличаются. Приготовлю сегодня уже с тем, что есть, а потом буду искать голубой пажитник. Путь и не аутентичное блюдо будет, но зато свежее. Ещё раз большое спасибо. Нечасто встретишь такие замечательные, я бы сказала драгоценные, рефераты в сети. Удачи!

Геша аватар

Большое спасибо!

Очень благодарен за такое замечательное исследование. Хотел сделать сванскую соль и ни как не мог найти нужные ингредиенты - теперь понятно что к чему. Хорошо бы вашим материалом поделиться с Википедией!

Давид аватар

Хильбе

Привет из Грузии.

Блог отличный, реферат - еще лучще. У меня такой вопрос... не знаю известно вам или нет, но в ближневосточной кухне есть такой очень популярный соус - амба. Например в Израйле, в фастфудах, там где продается пита, фалафель и т.д., соус амба присутствует везде. Там основные ингредиенты манго, разные приправы, в том числе т.н. Хильбе. Так вот, я выяснил, что Хильбе это Fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.). Но прочитав этот реферат, я пришел к выводу, что это далеко не уцхо сунели. Мне было бы интересно что об этом думает автор блога. Спасибо.

П.с. Подтверждаю высказанное здесь мнение о том, что грузинское слово "уцхо" в данное случае следует переводить как необыкновенный, дивный, прекрасный. Правильный полный перевод будет таким - Дивная приправа.

Konstantin аватар

Пажитник

Спасибо за глубокое и лаконичное исследование. До 90-х по всему Союзу продавалась грузинская аджика абхазского производства, в составе которой неприменным ингридиентом значился "пажитник голубой"(наличие которого в рецептуре-главный критерий при покупке аджики и сегодня); из чего, озаботившись вопросом, " что такое уцхо-сунели?", сопоставив с рецептами аджики, сделал вывод аналогичный Вашему.

Гость аватар

Да, действительно

Да, действительно исчерпывающее исследование. Спасибо за информацию, а то вечная беда с разницей в названиях одного и того же растения в виде специи.

Константин Васильевич аватар

Спасибо!

Давно искал ответ на этот вопрос. Думал может это душица. В августе был в Грузии. Там мне тоже толком никто не ответил, что такое уцхо-сунели. Только сказали, что это растение с голубыми цветочками.
После поездки в Грузию окончательно "подсел" на грузинскую кухню(хуже наркотика). Но в Москве всё получается с московским вкусом - качество продуктов не то.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Да. Не то качество - надо искать наиболее подходящие суррогаты и идти компромиссы... Впрочем, в Тбилиси продукты эконом-класса бодяжат, конечно, тоже - экономика.

giorgi аватар

ucxo

otlichnaia statia!!!! u slova ucxo v gruzinskom pomimo znachenia inostranniy,chujoy est i drugie: zamechatelniy,stranniy,originalniy,tak chto protivorechia net!!

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Возможно... Просто не ясно, эти другие значения слова "ухцо" сами по себе или вышли из значения "иностранный" (вроде как "импортный, а посему - прикольный, необычный").

Спасибо за коммент!

mem55 аватар

Уцхо-сунели для солянки?

Большое спасибо за пост, все замечательно.
Хочу уточнить для себя такую штуку. В восьмидесятых годах в привокзальном ресторане г. Кирова готовили замечательную солянку. Мне кажется, что особый вкус ей придавал именно уцхо-сунели. В наборах специй для солянки вроде бы есть пажитник голубой, но такие наборы давно не попадались.
Действительно ли уцхо-сунели для солянки это реально?

Дэвид аватар

уцхо-сунели

На счёт наборов и смесей "специй для ..." - истину так не установить. Обыкновенная солянка всяко не должна содержать уцхо-сунели - уцхо-сунели не было и до сих пор нет в России в широкой продаже. Правда, для производителя это не проблема, могут насыпать куда угодно почти всё что угодно.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Трудно сказать, поскольку ту солянку я не пробовал... Если спросите меня, это мог быть кондари (вообще, очень рекомендую) - он то ли чабер, то ли чабрец (то ли даже тимьян обыкновенный), веду расследование, точно установить истину не могу пока. Был в Грузии, расспрашивал - не помогло. Короч, ещё один запутанный вопрос...

Iolla аватар

Кондари

Кондари - это чабер

Гость аватар

Кондари - не чабрец. Чабрец

Кондари - не чабрец. Чабрец по-грузински "урци", ноего в кухне не особо жалуют.

Елена С. аватар

Чабер и чабрец

Если еще актуален вопрос с чабером и чабрецом. Пробовала в Израиле арабские лепешки, посыпанные очень ароматной травкой, именуемой заатар. У нас такой нет. И вот на базаре( живу в Казахстане) обнаружила траву с эти же запахом у узбекских торговцев, под названием чабрец(это название им подсказал какой-то покупатель, сами же они русского название специи не знали).Но я точно знаю, что это не чабрец, так как чабрец растет у нас и используется для заваривания чая. Чабрец очень низкая стелющаяся трава, многолетник. А это оказался чабер, я его идентифицировала самостоятельно, у него более интенсивный запах, он более высокорослый кустарничек и используется в качестве приправы в южных странах. Путаница в названиях возникла из-за того, что люди думают, что чабрец-это уменьшительно-ласкательная форма слова чабер. Эти два растения из одного семейства и имеют одно и то же ароматическое вещество. Думаю, что в Грузии используется чабер в качестве приправы. Чабрец имеет второе название тимьян. Спасибо за ваш чудесный сайт. Не ошибусь, если скажу, что это лучший сайт грузинской кухни.

Ярослав аватар

Чабер - это джамбул. У нас в

Чабер - это джамбул.
У нас в Луганске (Украина) хорошие специи стали узбеки продавать. И вот вижу - написано на стаканчике "чебрец",
А я уже знал, что чабер-джамбул, нужный для шурпы к чебрецу не имеет никакого отношения. Спрашиваю:
- А как он у вас называется?
- Жамбул!
Значит, не чебрец, можно брать)

Родя аватар

Это прекрасно! Молодца, я тут

Это прекрасно! Молодца, я тут как раз мучился вопросами на эту тему.

Гость maria g аватар

pazhitnik goluboi

spasibo bolshoe za ochen' dostupnoe ob'yasnenie etoi spetcii . ya ochen' dolgo iskala nazvanie etoi spetsii na russkom yazike ,no nikak ne mogla naiti .u nas v moldavii ona ispol'zuetsia gagauzami nazivaetsia ona POI OTU ,sredi bolgar ona tozhe imeet nazvanie MIRUDIYA .teper' ya znaiyu chto eto pazhitnik goluboi

lavch аватар

Уцхо-сунели

Не осталось вопросов после прочтения статьи - замечательно:). После прочтения нескольких ссылок я уже настроилась на мучительное накапывание и просеивание информации, и тут эта статья! Спасибо, много сэкономленного времени.

Ольвия аватар

Уцхо -сунели

Хочу выразить благодарность за информацию, более подробно и доступно я нигде не нашла. Кстати Уцхо-сунели заняло достойное место на моей полке специй.

Гость аватар

пажитник-чаман-шамбала

Хотела бы узнать - где можно купить семена этого растения для посадки? Интернет пока не даёт ответа :)

Гость аватар

Я покупал вот здесь в прошлом

Я покупал вот здесь в прошлом году:

http://www.semenagrad.ru/3-8.html

Он там, в табличке ниже под именем "Тригонелла - пажитник голубой, грибная трава "

Сажал на огороде в Московск. обл. Выросло именно это, с голубыми цветочками, типа клевера. Запах пряный, чуть грибной - короче, все как положено

Мариам аватар

пажитник

я тоже долгое время думала что пажитник-он и есть уцхо сунели.Пользуюсь пакистанскими приправами ( Fenugreek leaves) -но это совсем не уцхо,хотя и вкусно!ЕЕ добавляют во практически во все блюда пакистанской кухни.

Гость аватар

Спасибо!

Хочу сказать Вам спасибо за трудоемкое и очень интересное исследование.

Гость аватар

А вы в магазинах смотреть пробовали?

Уцхо-сунели регулярно покупаю в обычном магазине. Одна беда харьковчане его фасуют в пакетики на котором нарисован фенугрек и продавцы думают что это одно и тоже, де пажитник и пажитник. Пришлось разрезать пакет чтобы убедить их заказывать и то и другое :)

Jevgenija аватар

Где достать семена уцхо

Где достать семена уцхо сунели в Литве?

ygodka аватар

Второй раз попадаю на Ваш

Второй раз попадаю на Ваш блог, Давид. )) И опять по не самому стандартному запросу.

Это судьба, так что в этот раз я зарегистрировалась. ))))
Спасибо за содержательный пост.

Очень мне нравится Ваша дотошливость и умение копать вглубь и вширь.

Читала и сердце радовалось.

Так что, принимайте в компанию. )))

Shahi аватар

Вот спасибо за ваше

Вот спасибо за ваше расследование. Сама озадачилась - ищу вовсю. В Торонто четвертый месяц, нашла все, что надо для аджики, сациви и прочих радостей кроме уцхо-сунели... Тут много народу из Юго-восточной азии, Индия, Пакистан, Бангладеш, есть свой Greek Town. Но вот где тут найти грузинский магазин... Попробую найти Fenugreek Seeds; по крайней мере, теперь я знаю что высматривать на полках!

Виталий аватар

Не знаю, как сейчас, а в 2007

Не знаю, как сейчас, а в 2007 в Yummy Market уцхо-сунели сам покупал и вез в UK. И хмели-сунели отличнейшие. Не помню какая марка была.

Алексей Б. аватар

Продажа аджики

Я - производитель. Мы изготавливаем и реализуем настоящую аджику. Технолог - коренной грузин. Кому интересно пишите на e-mail: ab79@mail.ru
Вышлю презентацию и коммерческое предложение. Доставим по России.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

На здоровье! Как я понимаю, фенугрек - ингредиент индийского карри, поэтому, думается, его будет найти возможно. Удачи в поисках!)

sysdba100 аватар

Уцхо-сунели

Был в Батуми в 90м году на школьной олимпиаде, в столовой СПТУ, где мы жили, на столах стояли обязательно баночки с аджикой: зеленой и красной, вкуснее аджики я больше не ел никогда. В 2000 году когда появился доступ к интернету стал пробовать сделать что-то подобное. Информации было очень мало, в тех немногих рецептах указывался фенугрек. Долго бился (и сейчас эксперементирую) над аджикой и хмели-сунели и опытным путем установил, что уцхо-сунели - это именно пажитник голубой. Шамбала, чаман, или греческое сено - вообще другая трава и заменять, конечно можно, но вкус и запах аджики и хмели сунели будут уже совсем другими и, скажем прямо, это уже совсем не то. В этом году посеял уцхо - сунели, уже цветет, надеюсь получить урожай. Спасибо за статью.

Andrei Sergeev аватар

Совершенно согласен. особенно

Совершенно согласен. особенно насчет чамана.

Дэвид аватар

выращивание уцхо-сунели

Андрей, спасибо за коммент! Может, опубликуете в комментах фото вашего цветущего уцхо-сунели, если есть возможность и свободная минутка? Если не знаете как, можете прислать мне на имейл

Было бы очень интересно.)

Valódi Sáfrány аватар

уцхо-сунели

Много собрали ! Кроме перечисленнх , обеих видов шамбалы использует Индийская кухня и зелённые листя, и сушонные семена, а также, Африканская, Арабская, и другие васточные кухни.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Valódi, извините, это голословное заявление. По вашим словам, прямо все используют, даже некая африканская кухня (это что за такая кухня?) использует. А растёт пажитник голубой, по некоторым данным, только в Альпах и на Кавказе. Неужели, африканцы заимствовали её у швейцарцев? Или грузин? Да и всё остальное противоречит вашему высказыванию.

Приведите хоть какие-нибудь доказательства, хотя бы примеры. Просто люди чего только ни говорят, а в тексте выше всё-таки существенные доказательства собраны.

Может, вы просто что-то напутали?

И во-вторых, пажитник голубой - это не шамбала. Шамбала - в русском языке, по крайней мере - не знаю про другие языки - это одно из названий специи из пажитника сенного и только.

Гость аватар

Посмею не согласиться

Сначала, благодарю за статью, помогла окончательно разобраться почему фенугрек голубой)).
А несогласен я с мнением о распространении Уцхо-Сунели,
Конечно я согласен с мнением Грузинских поваров, о том что в Грузии на некоторый склонах растёт наилучший Уцхо, (так же как вин материал во франции), но реально вырасчивают и культивируют Уцхо в многих странах СНГ и Европы, я например и Украинский Уцхо признаю.
О производстве этой специи в Украине знаю не по наслышке)).
С Уважением Артём.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Это всё правильно. Но речь о другом - откуда это всё пошло. А сегодня, вон, в Грузии лягушек разводят для ресторана и разводят страусов (или разводили).

Кир аватар

Уцхо-сунели

Давид, спасибо заисследование-расследование!!!
Развеяли многолетние сомнения и все разложили по полочкам.
Я сегодня впервые у Вас в гостях, но понимаю, что останусь надолго!

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Кирилл, здравствуйте! Рад, что мои труды оказались не напрасны) Буду ждать Ваши комментарии! ")

Katistark аватар

Уцхо-сунели

Мне кажется, что в данном случае слово "уцхо" несет другую смысловую нагрузку...
В том смысле, что - другой,отдельный,различный от других запах

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Если так, то это было бы логично)

Игорь аватар

Уцхо

Встречал версию перевода - неожиданно ароматный. Дело в том что пажитник в свежем виде практически не пахнет

Гость аватар

уцхо-сунели

Давид, спасибо!
в копилочку информации - на соусе сацебели №11, который производит фирма трест В, в составе указан пажитник голубой.
Купила сегодня на рынке в Москве уцхо сунели - пахнет очень похоже на то, как пахнет соус. Буду эксперементировать

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Спасибо за факт в копилочку!

Каким-то образом упустил из виду ваш коммент в своё время... Извиняюсь)

Олег Мармута аватар

Блестяще!

Отлично написано, большое спасибо. Тому, кто задаётся вопросом, здесь разжёвано просто на ура!
Вчера сын из Хоби приехал, привёз семена белой кукурузы. Здесь её вообще никто не выращивает, только жёлтую. На тот год будет своя мамалиха (гуму) :) ну, а уцхо и чаман для сациви я сам выращиваю - и для семьи хватает, и продаю немного, излишки.

Elina аватар

Семена

https://www.horizonherbs.com/product.asp?specific=2907
Продают органические семена
Fenugreek, Blue (Trigonella caerulea), packet of 20 seeds, organic

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Олег, спасибо за коммент! Я вижу, что вы знаток кулинарии, грузинской кухни - может быть, поделитесь каким-нибудь рецептом или просто полезными фотографиями или информацией?.. ) Простите, что не отвечал так долго - путешествую, не хватает времени на интернет, еле успеваю добавлять материалы в блог о путешествиях - http://za7gorami.ru/ ......

Тема аватар

Вот уж большое Вам спасибо за

Вот уж большое Вам спасибо за столь исчерпывающую и познавательную статью, сравни научному докладу, нигде в сети не встречал столько инфы про уцхо-сунели :)))

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Тема, спасибо за коммент! Труда было вложено в этот пост немало, поэтому очень рад, что материал оказался для кого-то полезным)

Марина Р. аватар

Интересная статья!

Уважаемый Давид, спасибо!
Очень познавательная, полная и интересная статья. Мне очень понравилось, что вы так серьезно и по-научному подошли к этой проблеме.
Междисциплинарные исследования всегда очень трудны, а тут сталкиваются по крайней мере ботаника (как классифицируются эти растения), лингвистика (какие способы номинации для них выбраны в грузинском, русском, английском и т.д. языках) и практика кулинарии (какие части растений и как перерабатываются и используются в разных кухнях мира). Поэтому столько путаницы и возникло!
Особенно классная фотография, на которой сравниваются разные семена и приправы. Очень наглядно!
Для тех, кого интересуют практические вопросы замены одних специй другими: заменяла уцхо-сунели молотыми семенами фенугрека для сациви, получилось очень вкусно, и, на мой взгляд, довольно близко к "аутентичному" сациви с уцхо-сунели, которое пробовала в исполнении грузинской знакомой.
Еще раз спасибо, и всем удачи на кухне и вне ее!

Гость аватар

уцхо-сунели

спасибо за проделанную работу.я давно интересовался что-же такое уцхо-сунели.теперь бы еще поглядеть как он выглядит в полевых условиях.

Дэвид аватар

уцхо-сунели

И вам спасибо, что не забыли оставить коммент! :)

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Марина, всё верно - одна сплошная междисциплинарщина) И вам спасибо - за то, что подтолкнули меня к этому исследованию и за отчёт об эксперименте с фенугреком в сациви!

акадик аватар

Пажитники.

Эту приправу я чувствую, просто заходя в магазин. Думаю, что без нее аджика не аджика, так же как и хмели. Разница между сенным и голубым отчетлива.Мои попытки вырастить из семян шамбалу в Новосибирске не увенчались успехом - стручки не успели вызреть. Однако, можно купить у узбеков, торгующих приправами с армянским названием "Чаман" ( очень грамотные ребята на Ленинском рынке - никто в среденй азии не мог сказать, как по европейски или русски называется сайдана, а они назвали - чернушка или кинжли!). Приготовление бастурмы с чаманом увенчалось успехом!! Не хуже чем хамон.Жаль терпеть надо не менее 3 недель.
Всем спасибо. Наконец-то приличная информация.

Гость аватар

Пажитники

Гамарджоба, Дэвид, здравствуйте, Акадик (гость). Я тоже из Новосибирска и пытаюсь делать аджику. 7 детских лет провёл в Агудзере под Сухумом и помню хлеб с маслом и с аджикой! Стоил шарик аджики на рынке 15 копеек, а вкус был на полный рубль. Спасибо за исследование по-поводу пажитника, но я уже заказал индийский, а, значит, сенной, Положу его поменьше, но добавлю грецких орехов. Это уже будет моя третья аджика. Подсадил всех родственников и знакомых- не успеваю делать! Ещё раз спасибо за Ваш блог!

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Акадик, и вам спасибо за познавательный коммент!

НаталиКа аватар

спасибо за столь ценную

спасибо за столь ценную информацию. У нас на Украине в семенных магазинах пажитник сенной продается под названием "грибная трава" а в супермаркетах его же можно встретить под названием "пажитник голубой (фенугрек)" покупала "грибную траву", вырастила на даче сравнила сейчас по вашей статье - пажитник сенной, все части растения очень ароматные - ппробую поэкспериментировать и с листьями и оболочками семян. Еще раз СПАСИБО!

Гость аватар

ycxo syneli

V magazine Tako Tjin kypila nazivaetsa Foenegriekzaad-Grmalen t,e moloti

Дэвид аватар

уцхо-сунели

Это в каком городе?..

Гость Лика аватар

уцхо-сунели

уцхо-сунели -это однозначно пажитник голубой. всегда это знала: родилась и 40 лет прожила в Тбилиси. Теперь живу на Ставрополье. Семена привезла с собою и выращиваю уже около 20 лет. делаю из них хмели-сунели ( приправу сложного состава , использую в основном для сациви, бажи). Растение очень неприхотливое, распространяется самосевом, отлично переносит морозы.

Гость Андрей аватар

уцхо-сунели

Полностью поддерживаю. Уцхо - это только голубой пажитник. А вот для приготовления обмазки при изготовлении бастурмы уже не важно, какой пажитник перемалывать в чаман, можно и сенной.

Виктор Малышев аватар

Уцхо-сунели

Лика,
в Краснодаре на рыне всегда есть в семянах и уцхо-сунели и сенной пажитник (он горчит и не такой грибной запах имеет).
Из них может что-то вырасти? Как его размножить?

Гость аватар

в качестве лекарства

Здравствуйте! Хочу приобрести пажитник в качестве лекарства. Везде в интернете читаю, что нужен сенной. Значит уцхо-сунели не подойдет?

Эхау.Ру на Фейсбуке
Поиск по сайту:
Глас народа:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2015 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100