Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу

Шурпа. Подробно о том, как выбирать баранину, как варить из неё бульон и как приготовить вкуснейшую шурпу

рецепт шурпы

Первый раз попробовал на горе Ай-Петри в Крыму в 2004 г. и с тех пор заболел этим блюдом.

Обобщенный рецепт шурпы

Три основы этого блюда - доступны практически везде, а вот подробный рецепт я встречал редко. Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт.

Три основы шурпы:

  1. Баранина
  2. Овощи
  3. Специи

И если 2 и 3 многие комбинируют, то 1 - это основа. Шурпа может готовиться только из баранины. Правильно выбранное мясо и правильно сваренный бульон (на что в рецептах, кстати, вообще не обращают внимания) - это 90% успеха. Поэтому выбору мяса и приготовлению бульона я уделю основное внимание.

Как выбрать баранину

Итак, в выборе баранины для бульона я ограничиваюсь такими частями:

  1. Лопатка
  2. Шея
  3. Задняя часть

или комбинирую эти части из соображений НАВАР-МЯСО. Шея - хороший навар, лопатка - и навар, и мясо, зад - больше мяса, меньше навар.

Итак, определились какие части берем и идем покупать. Вариант покупки в супермаркете выбора нам не оставляет - что есть, то бери. Поэтому я иду на базар. Вот здесь есть нюансы.

Не знаю, как у кого, но у нас в Одессе баранину на Привозе продают человек 12-15. Все, естественно, хотят продать. О том, самку или самца Вам продают, никто не говорит. Да Вы и не спросите - если не будете знать, что на бульон надо брать самку. Самец не обладает тем характерным приятным запахом баранины, который будет исходить от бульона. Помимо этого мясо самца менее вкусное, менее жирное, а если его поздно или неправильно зарезали, то будет издавать запах, похожий на запах звериной мочи. Поэтому всегда не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Самки всегда жирнее, на самцах жира гораздо меньше. Ну и самый явный признак - это цвет мяса. Мясо самок всегда темнее, чем у самцов. Возраст мяса должен быть от молодого до среднего. Возраст определяется сравнительными характеристиками и размерами. Молодая или средняя лопатка обычно 35-40 см. Шею можно брать и постарше - мясо там всегда мягкое. Заднюю часть лучше проткнуть ножом в мясной её части. Мягкое мясо протыкается, как молодая дыня. С покупаемой части не забудьте срезать кусочек жира и подпалить его спичкой. Жир должен издавать приятный аромат. Если нет запаха или Вам что-то не понравилось, поищите мясо в другом месте. И сравните.

Итак, Цвет, Запах и Мягкость - главные критерии хорошего мяса. Мне это далось только с опытом, и буду думать, что с таким багажом знаний, который я описал, Вы купите достойную баранину. Не забудьте попросить продавца нарубить вам мясо как для отвара. Шея - это куски по 3-4 см. Лопатка или зад по 4-6 см.

Как варить бульон из баранины

Существует много мнений о том, как варить бульон. Кто-то сразу кидает в воду. Кто то промывает и опять-таки в воду. Все равно мол будет вариться - там и продезинфицируется. Хотя наши предки в степях может так и варили, но были и те из них, кто сперва замачивал мясо на 1-1,5 часа в воде. Я делаю именно так. И пусть вам не рассказывают, что от этого бульон будет мутным и еще всякую чушь. Благодаря замачиванию отойдет сукровица, остатки шерсти, мусор; хорошо промытое мясо - это шикарно для отвара.

Итак, замачиваем баранину в холодной воде на час-полтора. Хорошо промываем и, промокнув, кладём в холодную воду и ставим на огонь. Цельную лопатку я обычно кладу в 5-литровую кастрюлю и воды 2 см недоливаю до краев. Примерно 1/3 у Вас выкипит, и это нормально.

Теперь о прозрачности бульона. Естественно, начиная готовить бульон, запаситесь терпением. Потребуется 3-5 часов. Я всегда ставлю сразу на самый малый огонь и 30-40 мин уйдет на разогрев воды. Тогда же и появится первый "шум", который на протяжении 1,5 -2 часов необходимо будет снимать. Но прозрачность бульона зависит не только от этого. Порубленная на куски баранина имеет вскрытые кости и много обнаженных участков мяса. То, что не всплывет в виде"шума", частично будет растворяться в воде и идеально чистого бульона Вы можете не получить. Для любителей чистого бульона советую варить баранину крупными кусками. Но это важно для КУРБАНА. В случае с шурпой замутнение даст потом картофель и овощи. Поэтому можете к этому не стремиться.

Обычно я варю мясо 3,5 часа и пробую. Если готовность устраивает, то кладу

  • 1-2 луковицы
  • 4-5 дольки чеснока
  • 0,5 чайной ложки ЗИРЫ
  • и солю так, чтоб досолить пришлось самую малость.

Оставляю еще на полчаса и выключаю, вытащив лук и чеснок.

В варианте приготовления "КАЗАН-МАНГАЛ" мясо сварится быстрее - 2-2,5 часа. И на этом этапе пора поговорить об овощах.

Овощи для шурпы

Встречал три варианта приготовления.

  • Овощи целиком
  • Что-то порезано, что-то целиком
  • Все порезано

Пробовал все три, и вот, что могу сказать. Первое - неудобно - все равно придется делить по тарелкам, а такое, как лук и морковка, не все в таком виде едят. Второе - когда рубят все, кроме картошки. В этом случае картошка и мясо подается как второе блюда. Тогда приготовьтесь есть остывшее мясо и картошку, что в купе с застывшим жиром не очень приятно. Да и суп вариться ради супа, ведь никто из борща капусту с мясом не достает в виде второго. Перепробовав все, остановился на 3-м варианте, который и опишу (долго, наверно, рассказываю - но слово Рецепт я понимаю буквально)))

Когда есть бульон и готовое мясо, я предпочитаю вынуть мясо, а бульон процедить. Мясо разделить на порционные куски или вовсе отделить от костей. Бульон останется чистым, а мясо будет ждать своего часа.

Овощи. Уважаю такой набор:

  • 3-4-5 луковиц
  • 1-2 морковки
  • 3 картошки
  • 2 сладких перца
  • 2 помидора
  • 1 перец горький

Встречал добавления цветной капусты, кабачков, синих [баклажаны] - это не традиционно для шурпы.

ингредиенты шурпы

Специи для шурпы

  • кориандр- 0,5 ч.л.
  • хмели-сунели - 0,5 ч.л
  • чабер - 0,5ч.л
  • семена зиры - 1 щепотка

Есть варианты с добавлением листьев базилика и эстрагона. На мой взгляд, 4 специи более чем достаточно.

Заключительный этап

Все режем примерно так: лук, помидор, морковку, перец - полукольцами, а картошку как на любой суп.

овощи для шурпы

В почти кипящий бульон бросаем сперва мясо, картошку и морковку. На полуготовности картошки кладём все остальное.

приготовление шурпы

Снимаем, когда готова картошка. 5-10 мин должно настояться. И - вуаля.

шурпа

Вот что в финале. Жаль, интернет не передает вкус)))

Аминат аватар

благодарю!

Большое-пребольшое спасибо вам за этот рецепт. Получилось отлично,готовила и с бараниной, и с курицей, в обоих случаях получилось вкусно

Юлиязп аватар

Спасибо!

Алексей! Спасибо за рецепт,и за совет по выбору баранины.Нас как то в Крыму угощал шурпой дедушка татарин в Терновке ( светлая ему память, каждый раз приезжая в Крым мы специально ехали через Терновку купить у него овощей, вкуснее помидор и огурцов я не ела) Он нам рассказывал как правильно выбирать баранину, но по прошествии времени я забыла, и вот благодаря вам знаю теперь секрет)) ,честно говоря покупали баранину только в крыму на отдыхе, в Парковое ( Кастрополь) привозил баранину татарин, она всегда у него была отменная( правильная))) поэтому никогда не задумывалась о ньюансах.Глядя на фото и читая ваш рецепт,чуть кулинарный припадок не случился, завтра поедем искать баранину на месте!

ЭлиS аватар

вкуснота!

Бооооооженьки мои.....это безумная вкуснятина! Только я добавила чеснока и не нашла острый перец, потому просто красного острого молотого добавила))) а на вид...ну слов нет))) жду своих, буду кормить;)

Илья аватар

Благодарю!

Алексей, спасибо за подробный рецепт, очень хорошо описано и в итоге было вкусно!

Гость аватар

Восхитительно!

Огромное спасибо Вам за рецепт. Очень нравится баранина и шурпа в частности. Давно хотела попробовать приготовить сама, но всегда отпугивала сложность приготовления. Ваш рецепт прост и понятен! Шурпа с первого раза получилась просто пальчики оближешь!Теперь регулярно пользуюсь Вашим рецептом!

Роман аватар

Алексей большое спасибо за

Алексей большое спасибо за рецепт,очень подробно и доступно написано.Хотел спросить вот что:в вашем варианте какое количество мяса берете,и сколько воды первоначально наливаете?

Умка аватар

У меня слюнки потекли,

У меня слюнки потекли, побежала за бараниной и готовить. Спасибо за такой рецепт и такие подробности!А на Ай-Петри еще очень вкусный плов!

Гость аватар

Автору статьи респект!

Автору статьи респект! Молодец! Негативные отзывы не читал, и не хочу. Спасибо за отличную статью и, конечно, за рецепт. Удачи, друг!

Макс аватар

!!!!

наехали.... лишь бы поспорить и осквернить... а как по мне, так красавчик, хороший и правильный рецепт, а самое главное вкусный... варил недавно, все гости были в восторге, спасибо огромное и удачи ВАМ))

Крымчанин аватар

Можете съездить ещё раз на

Можете съездить ещё раз на Ай-Петри,и спросить как готовить шурпу правильно!

Алексей аватар

Уважаемый..Судя по нику Вы

Уважаемый..Судя по нику Вы наверно в числе прочих ,тоже готовите шурпу на горе Ай Петри..А Я Вас задел за "живо"- понимаю.Никто не мешает Вам написать свой рецепт и люди сравнят..Но видимо Ваш рецепт ни чем не отличаеться от этого и Вы просто спорите впустую..Поверьте - что это блюдо Умеют готовить многие и по разному - а не Вы один..

Алексей аватар

таки надо ехать ради такого дела...Чтож это такое .Шурпа - не та

Конечно съезди. Спроси.Я там почти каждый год бываю и шурпу там нормальную готовят максимум 2 человека из того "шанхая" который там есть.А когда Тебе расскажут "как готовить шурпу правильно!", ,попробуй оба рецепта приготовить....и главное вот тогда незабудь написать сюда...

Константин Васильевич аватар

Алексей, с выбором баранины

Алексей, с выбором баранины полностью согласен!
Но рецепт далек от узбекского блюда "Шурпа".
Вот классический рецепт. Основной момент: мясо необходимо обжарить в казане до полуготовности! Попробуйте:

"ШУРПА" - Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все «надземные» овоши в шурпу закладываются без предварительного обжаривания. В шурпе никогда не бывает круп — и это тоже ее отличие. Шурпа — «жареный» суп — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага.
В.В. Похлебкин 2005

Гость аватар

Узбкская шурпа

Молодец, задел...

Алексей аватар

Шурпа - сколько людей ,столько мнений..

Уважаемый.,Вы наверно не внимательно читали..я писал..."Перечитал много и со многими беседовал о её приготовлении. И вот за 6 лет практики наберусь смелости описать обобщенный рецепт."
Я так понял что ,если рецепт не по Похлебкину - то по Вашему он не класический..Похлебкин далеко не повар был, и рецепты скорей публиковал чем их готовил.Попробуйте сами приготовить по его рецепту и поделиться со всеми..

Николай Евстафьевич аватар

Шурпа

Полностью согласен с Константином Васильевичем, у Вас не шурпа а овощной суп с бараниной, но Ваши познания в выборе мяса и варки бульйонов поражают! Хотя я с Вами не согласен: варить мясо 3,5 часа - это мниго, и зачем его варить отдельно? Еще вы говорите о традиционных продуктах для шурпы при этом сам рецепт не традиционный, хотя если судить из Вашего изложения Вы считаете сябя одним из самых лучших знатоков приготовления этого блюда. Так что если вы говорите что шурпа готовится только из баранины то я Вам скажу что шурпа готовится только по одному рецепту а все остальные фантазии шурпой назвать нельзя, несмотря на то что инградиенты совпадают!

Гость аватар

Вымачивать мясо!!!

Моя мама всегда вымачивала мясо1-2 часа. А еще неплохо бросать мясо в кипящую воду и прозрачность гарантирована.

Серега аватар

Браво Алексей!! Такие нюансы

Браво Алексей!!
Такие нюансы как варить бульон с малого огня знают только опытные повара. И овощи и специи такие же добавляю, только как бывалый охотник, стараюсь готовить на открытом огне.)
Из чего только я не готовил Шурпу. На втором месте после баранины для меня медвежатина... Добавлю только одно, когда мясо вымачивается (в домашних условиях в проточной воде, в полевых меняю воду) я его еще периодически с любовью мну руками.)

Давид, а рецепт Хаша здесь есть?)

Сергей аватар

о шурпе

рецепт правильный, а подход повара к готовке - выше всяких похвал!!! а я люблю шурпу с большим количеством зеленого лука, сыплю уже в тарелку огромную горсть. в кастрюле он раскиснет и будет унылым зеленым фоном, а в тарелку и сразу есть - самое оно. попробуйте!

Елена И. аватар

хаш

хаш - блюдо особенное. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых - так называемый эффект отрезвления.

Ингредиенты:

•1,5 кг говяжьих ног
•0,5 кг рубца
•2-3 головки чеснока
•1 редька
•зелень петрушки
•базилик, эстрагон

Способ приготовления: Для начала говяжьи ноги следует как следует опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2-3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промываем, кладем в неширокую кастрюлю и заливаем водой так, чтобы ее уровень был на 15-20 см выше уровня продукта. Кастрюлю ставим на огонь. Хаш варят без соли. Кипение не должно быть бурным, варить на самом маленьком огне. Периодически снимать пену и жир. Рубец необходимо очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Отвар этот затем выливаем, а рубец - промываем режем и кладем в кастрюлю , где варятся ноги. Готовым каш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей. Тогда в суп нужно влить снятый жир и подать на стол очень горячим. К хашу обычно подаются соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редька, пряная зелень и лаваш.
Бабушка мне рассказывала, что когда они с дедом в конце 50-х годов ездили на машине отдыхать на Кавказ, в каком городе уже не помню, но за хашем очередь занимали часов с 5 утра, а сам хаш варится обычно всю ночь.

Дэвид аватар

хаш

Да, хаш считается целебным - мне его часто рекомендуют, но не могу и всё) Говорят, любовь к хашу с возрастом приходит. Видимо, мне ещё надо подождать) (А этот рецепт - я посмотрел в сети - армянский вариант хаша).

Дэвид аватар

А рецепта хаша нет пока.

А рецепта хаша нет пока. Может быть потому, что я так и не оценил вкусовые качества этого блюда, хотя говорят, что оно жутко полезное. Говорят ещё, что к какому-то возрасту начинают любит хаш... Ну, видно, я в детстве какой-то своей частью застрял, не знаю) Но рецепт нужен, конечно, надо отца помучать, подсмотреть у него, подсчитать всё, пофотографировать)

А медвежатину я в детстве только ел однажды - в Сухуми... Тогда важнее всего было то, что это МЕДВЕДЬ!!!, а то, какой вкус...) Серега, может расскажешь о своём опыте приготовления медвежатины - отдельным материалом, а?)

Серега аватар

Давид, я медвежатину тоже

Давид, я медвежатину тоже первый раз попробовал в Абхазии.) В Новом Афоне правда. Этой осенью туда собираюсь. Ну да ладно..

С медвежатиной я наверное ничем не помогу.( Два раза мы брали медведя, в Кировской области. Главное в этом деле добыть медведя.) Не простое и адреналиновое это дело... Вторым пунктом идет ветеринарная лечебница, ибо медведи, как и все питающиеся падалью, подвержены серьезным заболеваниям. Наверное у многих уже отпал аппетит..)
Мясо вымачивал в роднике, часа два, пока не вернулся егерь, и не дал добро на съедение.) Вот с егерем я и готовил, я шурпу он чота свое.. остальные... ну ты понял.))
Приятный седовласый дедок-егерь (леший) дал мне добро на мою стряпню, а сам начал на втором костре колдовать..

Вымоченное и постоянно мятое мясо медведя становится как бы воздушным. В общим шурпа(см. рецепт Алексея) удалась. Но когда я попробовал что леший.. ой.. дедок-егерь приготовил, я был в шоке. Что то типа буженины, но с брусникой, калиной, клюквой и его травками... Но к этому времени я был уже чуток выпимши..) Мы с ним вдвоем и слопали. Я пробовал это приготовить из свинины, но не то... а спросить уже не у кого, умер дедок, в 99 лет.
Вот как то так..

Дэвид аватар

медвежатина

Да, паразиты в медвежатине - наслышан) И несмотря на это, упоминание про буженину из медвежатины с северными ягодами по рецепту "лешего" вызвал живейшую реакцию желудка) Очень интересная история)

Солнышко аватар

Идеальный рецепт Шурпы

Алексей и Давид, спасибо вам за такой подробный рецепт! Он просто идеален для таких начинающих хозяюшек как я! Хотя все чаще встречаю мужчин-кулинаров, и у меня начинает развиваться комплекс неполноценности :) Факт есть факт, какие бы женщины не были умницы-мастерицы, лучшие повара - мужчины! У вас есть чему поучиться, что я с удовольствием и делаю. Ждем-ждем новых рецептов!!!

Дэвид аватар

подробный рецепт шурпы

Алексей - потрясающий рассказчик и большой спец по мясу. Поэтому будем учиться у Алексей вместе)

Дэвид аватар

рецепт шурпы

Алексей, я впечатлён!

Рецепт - большой, поэтому я осмелился внести разбивку на "подглавы"и добавить списки - информация так легче усваиваться будет. И расширил заголовок, так как шурпа - это отлично, но ведь столько всего полезного про баранину!

О баранине большинство людей (могу судить по Петербургу) мало что знают - как выбрать, как правильно готовить - вы рассказали в таких подробностях, что все комплексы улетучиваются - конечно, нужен ещё и опыт, но предварительная информация более чем полная.

Спасибо за фоторецепт приготовления шурпы, за труд и переданные знания!

А фото блюда практически передаёт вкус :) Как увидел красный перчик рядом с разваристым мясом, так сразу слюнки потекли))

Рецепт я решил его вынести его на главную блога. Теперь будет такое правило - подробные фоторецепты будут на главную выноситься - чтобы была максимальная доступность рецепта для посетителей.

Алексей аватар

Спасибо на добром

Спасибо на добром слове.Разбивку я в дальнейшем доверяю полностью Тебе Давид.Все хорошо получилось.Готовлю следущий рецепт...

Дэвид аватар

рецепт шурпы

:) буду ждать!)

Гость аватар

Шурпа в Сочи

Алексей и Давид, спасибо огромное за рецепт. А за инструкцию по выбору баранины прямо спащибище!!
Из Питера пришлось (по работе) временно переехать в Сочи (Адлер), все спрашиваю у местных как и что готовить, тк кухня здесь все же иная..Но никто ничего вразумительного посоветовать не может- то ли не готовят, то ли жадничают-))
Ваш блог стал для меня просто " настольной книгой на ночь".
Я очень люблю готовить и с удовольствием использую возможность приготовить что-то новое. Не смотря на то, что по рецептам готовлю редко- здесь прямо хочется все-все повторять. Редко бывает, что рецепт блюда нравится , что то убираешь, что то добавляешь. Но вам я полностью доверяю, так все просто и очень вкусно..По домашнему!

Дэвид аватар

рецепт приготовления шурпы

Очень приятно, спасибо!)) И ещё раз спасибо Алексею за подробные, увлекательно написанные рецепты!

Наверное, отвечают так, потому что в Сочи каждый готовит своё, наряду с общероссийскими блюдами: русские -русское, армяне - армянское, грузины - грузинское, греки - греческое, казаки - кубанское...) И все друг на друга влияют и заимствуют друг у друга. В итоге никто точно не знает, как и что готовят в Сочи)) Вот такое предположение)

Эхау.Ру появился на Фейсбуке!
Поиск по сайту:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2015 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100