Рецепт хачапури

Здравствуйте, Лаура! Спасибо за лестный отзыв! Очень приятно получить привет из замечательной страны_)

Что означает Эхау?.. Объяснение довольно безумное). Тогда я не был особо уверен, во что разовьётся сайт. На тот момент я уволился с работы и занялся интернет-заработками, жил на крохи, поэтому меня интересовал вопрос, как можно на эти деньги питаться разнообразно и вкусно, и вообще вести хозяйство) Хотелось короткое и звучное название. Вот и выбрал. Смысла в нём мало, но, правда, оно короткое и, наверное, немного оригинальное. Поэтому не могу сказать, что недоволен им)

Ирина, спасибо за отзыв!)

Мариана, спасибо за отзыв!)

И вам спасибо за отзыв, Ирина!)

Спасибо за отзыв! Рад, что и в Америке всё получается :)

Алексей, привет! Конечно, не всё описано в рецепте, и, мне кажется, даже и не стоит, потому что «миллиметры» и «миллиграммы» это слишком точная директива, запрещающая интуицию и вводящая в заблуждение. А именно интуиция и есть самое главное. И внимательность. В случае с любым рецептом, сначала надо его прочитать полностью, а потом уже готовить поэтапно, тогда не возникнет вопросов на счёт сковороды и духовки. Если опять же проявить внимательность, то на фотографиях можно заметить масштабы – соотношение толщины теста и пальцев, например, а отсюда можно сделать вывод о толщинах – примерных, конечно – а ничего, кроме примерности и не надо. А говорить о миллиметрах, времени готовки по минутам и проч. не имеет смысла – потому что чем больше деталей, тем больше погрешностей. Попроси, например, нескольких людей показать длину в 10 см – не слесарей или архитекторов, а разных людей разного возвраста (а рецептами пользуются и 12-летние подростки), пола, профессий, стран. По итогам опроса ты убедишься, что 10 см у каждого свои и разница между этими длинами будет различаться раза в 2 или даже 3, и абсолютное большинство не будет проверять свои 10 см линейкой.

Если стремиться к полной точности, например, придётся замерять размер яиц. Куриные яйца размером могут заметно различаться. Так что 4 яйца большого размера будут равны 8 яйцам малого размера (читай о категориях яиц). Но вот вопрос – если так, будет ли количества желтка 4 больших яиц и 8 малых яиц равно? Может стоит тогда взмешивать желтки и белки отдельно? Упоминать категории яиц? А что я и ты знаем о категориях яиц в Израиле или Канаде (сайт посещают разные люди из разных стран – посмотрите комменты)? Можешь ли ты дать гарантию, что категоризация яиц в Украине и России одинакова? Я не знаю, можно было бы покопать, проверить, на счёт Украины и России, но, мне кажется, разбираться в этом просто нет смысла (уже потому, что есть русскоязычные Казахстан, Беларусь, Молдова, Германия, США, Канада и проч). Нюансов слишком много – качество продуктов, характеристики сковород и духовок, размерность и проч. проч. – иногда вылезают совершенно неожиданные нюансы – например, размеры зубчиков чеснока или качество гречки (пересохшая, едва созревшая, практически неотмываемо грязная). И что с этим делать? Ничего. У кого-то тонковатая сковорода, у кого-то плита электрическая, у кого-то мука не такая, а адыгейский сыр другого качества – например, какой-нибудь правильный или, наоборот, неправильный...

Этот рецепт - репортаж с места событий – всё, что можно было узнать, я узнал. И это удивительная удача, что калбатоно Лейла давала такие определённые указания и позволила зафиксировать на фотоаппарат все основные этапы! Бывало, другие хозяйки смотрели на меня большими глазами, и отвечали – «ничего не знаем про граммы, мы просто делаем и всё». Оно так и происходит в большинстве случаев, оно так и надо делать. Надо ощущать – руками, глазами, носом, ушами даже, опираясь разумом на то, что предложено в рецепте и на память о когда-то пробованном блюде. Если этой памяти нет, будет намного сложнее, и граммы с миллиметрами делу ещё больше повредят.

1.Какой толщины должен быть корж? -

На фотографии видно, что толщина коржа в районе 1 см.

2.Как правильно запаковывать сыр в корж и делать его таким плоским?

Это есть на фотографиях - очень точно всё видно, включая пластику движений. Кладём сыр на тесто, делаем мешочек, аккуратно разминаем от центра обратной стороной ладоней, распрямляем, похлопывая ладонью.

Да, я понимаю, может не получиться. Можно описать танго, но не стоит огорчаться, что по прочтении описания, читатель не затанцует.

3.Сколько точно по времени и температуре надо готовить и как проверять готовность?

До готовности. Если написать точно в минутах, половина читателей облажается. Нодар Омарович написал совершенно правильно: Я вообще не понимаю, как можно готовить "по температуре и времени"? Разные духовки дают совершенно разные результаты.

4.На чем предпочтительней готовить (духовка или сковорода) и процесс приготовления в том или ином случае.

Из рецепта следует - калбатоно Лейла положила хачапури в сковороду, а затем и поместите хачапури в духовку до готовности. Рекомендуемая температура - 250 градусов. И вынула в сковороде - на фото. Да, прямо я об этом не сказал, но разве это не понятно? Зачем класть корж на сковороду, затем его, сырой и нежный, как-то перекладывать на противень, а затем перекладывать готовый хачапури на сковороду! Это же безумие!

Калбатоно Лейла вот так сделала - в сковороде и в духовку. Не все так поступают. А она так - я же со своей стороны зафиксировал ровно то, что видел, рассказал о том способе, которым пользуется калбатоно Лейла.

Алексей, здравствуйте!
1. Корж примерно 1 сантиметр. Это вместе с сыром.
2. На размятый руками блин положите сыр горкой. Края блина соберите вверх, защепите. При этом, если вверху образуется много теста, лишнее оторвите, Потом ЛАДОШКОЙ прихлопывая по месту защипывания, начиная с ценра, двигаясь к краям, поворачивая будущий хачапури по кругу, опять же, ручками и пальчиками, превратите "мешок с сыром" в блин, в палец толщиной.
3. Надо использовать обычные при приготовлении способы проверки. Это приходит с опытом.
Про темпереатуру. Я вообще не понимаю, как можно готовить "по температуре и времени"? Разные духовки дают совершенно разные результаты. У меня, к примеру, готовится так: прогреваю духовку (работает нижняя горелка), противень ставлю на 3 отделение снизу (из 6), пеку минут 10, 1-2 раза открыв духовку, приподняв один из коржей, смотрю степень готовности. Как подрумянится, переключаю на верхнюю горелку. Пеку до готовности. Подрумянилось - вытягиваем.
4. Я делал в духовке. На фото приведенном Давидом, похоже, что его пекли в сковороде, возможно, даже на открытом огне.
---
Неного дам Вам советы, на скрытые в Вашем посте вопросах.
Проблемы у Вас начались с процесса приготовления теста.
У Вас оно получилось, как мы помним высказывание из "Белого солнца в пустыне" - "У него гранаты не той системы!".
Готовое тесто, никогда не прилипает! Тем более, с подсыпкой. Маловато муки!
Тесто не раскатывайте! Это же издевательство над живим организмом! Пальчиками, пальчиками его, ладошкой ...Да перевернуть несколько раз.
Представьте, если бы врачи делали нам массаж не руками, а палкой!
Сколько ложить сыра? Тесто разделите на 4 части, сыр тоже.
Вот и весь сказ.
Ваша духовка перегрета! Поэтому у Вас и выгорает масло. Нагрейте ее сначала, потом уменьшите огонь. Будет медленнее, но качественнее. Масло в духовке я не использовал.
---
Про нюансы и секреты - немного Вы не правы. Тут все рецепты проверены и расписаны подробно.
Сами посудите, как можно описать какое должно быть тесто? Как его описать?

В Батуми, как правило, более распространены, АДЖАРСКИЕ хачапури, так называемые "лодочки". Они могут готовиться и на мацони и соде. Могут готовиться и на молоке. Я много видел рецептов аджарских хачапури, но вкуса тех, с моей Родины - Аджарии, пока не получил.
Но, когда попробуете рецепт этого теста, Вы поймете, что этот рецепт теста универсален, он подойдет не только для хачапури. Выпечка получается очень пышной, вкусной и приятной глазу. А это, в Грузинской кухне (красиво, вкусно, полезно) на самом первом месте.
Не знаю, кто придумал поговрку - "Большому куску и рот радуется!", я считаю он был совсем не прав. Ведь большой кусок не обязательно может быть пищей ...
К Грузинской кухне, по моему мнению, наиболее подходят строки великого афористичного Омара Хайама:

Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало.
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем что попало есть
И лучше будь один, чем вместе с кем попало ...

Как виидите, еда в те далекие времена была тоже не последним делом ...
Извините, если помешал.
Удачи Вам!

Он несколько суховат и не плавится так, как имеретинский. Хачапури будет суховатым внутри.
Мне повезло, недавно земляк привез 20 кг. имеретинского, осталось 5 кг. А неделя не прошла ...
В сулугуни добавьте немного сливочного масла, будет намного нежнее.
Удачи!

Заменяйте обычными, продаются в магазинах. В пачках по 100 грамм, большее количество, не покупайте, лучше всегда купить свежие.
Удачи!

Можно, но всё равно будет хачапури из Ольтермана)

не знаю насколько это верно с вашей точки зрения, но если уж речь зашла о приготовлении настоящего, а не магазинного сыра, то позволю себе усомниться в том, что исторически тесто для хачапури готовилось на дрожжах (тем паче на гранулированных). Возможно к настоящему сыру нужено и настоящее тесто на закваске?

Но тогда технология приготовления несколько видоизменится.

Рецепт же замечательный и весьма аппетитный. Благодарю.

Нодар Омарович, во избежание потери очень ценной информации я перенёс Ваш комментарий на отдельную страницу. Да и тема немножко другая - чисто сырная, а не хачапурная - пусть оно отдельно обсуждается. Огромное спасибо, что поделились ценным опытом!