Плов из бараньих ребрышек

Плов из бараньих ребрышек

Плов из бараньих ребрышек

И сразу кто-то скажет: «Ну только ты еще не писал про плов». Согласен. Плов готовят в любой семье и у каждого есть свой рецепт, а может и несколько - введя слово «плов» в инете, можно получить «миллион» способов его приготовления. И добрая их половина сводится к написанию следующего: «обжарьте мясо, добавьте лук и морковь ,положите рис, залейте водой и готовьте, пока не сварится рис». Вариации составляют только набор специй, сорт мяса, способ нарезания и последовательность вбрасывания всех этих продуктов в казан. Зная все это, я все равно осмелился написать свое виденье этого блюда, поскольку мне доводилось встречать неожиданные и неоднозначные мнения и любителей и профессионалов.

Начав это описание, я сам себя спросил: «какой ты пробовал самый вкусный и самый невкусный плов?» Понимаю, что нескромно говорить про себя. Но так сложилось, что самый вкусный плов я и не помню, где пробовал (разве что тот, который готовлю для себя сам). А самый невкусный запомнил на всю жизнь. Где-то в году 1990-91-ом был на одном дне рождения. Там подали плов на горячее. Хотя тогда я был далек от кулинарных изысков, как и многие мои соотечественники, но до сих пор помню этот цвет, вкус и мрачный вид того плова. Огромные ребра говядины с резиновым мясом, пережаренные лук с морковью, совдеповский рис и огромное количество томатной пасты – УЖАС. С тех пор, когда вижу в плове что-то томатное, а тем более пасту, меня трухать начинает. Ну и к чему я это? Вроде так все просто - мясо, лук, морковь и рис, и блюдо несложное, и готовят его из поколения в поколение, как его можно невкусно приготовить? А я тот плов на 20 лет запомнил. Со мной могут поспорить насчет чего-то томатного в плове. Дескать, иногда и вкусно получается. Скажу – да… может и получается, но я так не готовлю.

Мясо для плова - выбор, обработка и обжарка

Из всех видов мяса я остановился на бараньих ребрышках ( лично мое мнение). Плов делают из баранины – это традиционно. В принципе, с уважением отношусь к приготовлению из птицы и свинины. Главное, чтоб были мясо, жир, кости. Но больше люблю из баранины. О выборе баранины я говорил (читайте рецепт шурпы). Предпочитаю среднего возраста ребра.

мясо для плова

Мясо для плова я не замачиваю (в отличие от приготовления бульона). Здесь важна хорошая зачистка мяса, так как оно будет обжариваться в раскаленном жире. Я срезаю загрязненные кровью и пленками частички. Убираю излишние скопления жира (более 0,5 см), осколки костей. Хорошо зачищенное мясо не оставит мелких пригоревших частиц при обжаривании, не отдаст излишне много жира. Зачистив, тщательно промываю под струей воды и уже на доске промакиваю, чтоб нигде не было влаги. Ребра я нарезаю примерно так:

как нарезать бараньи ребрышки

Обжарка мяса. Ребра имеют достаточно жира, поэтому я накаляю сковороду с 3-4 ложками растительного масла. Ребра, предварительно переложив их в миску, подсаливаю, взбрызгиваю тем же маслом и перемешиваю (так куски не слипаются между собой и не прилипают к моей чугунной сковороде). В хорошо разогретую сковородку засыпаем наше мясо и следим, чтоб мясо равномерно обжаривалось. В идеале должно получиться примерно так:

обжаривание баранины для плова

И если вы хорошо зачистили мясо, то в сковороде должен остаться чистый (без пригорелостей) жир, на котором мы еще будем обжаривать овощи.

жир для обжарки овощей для плова

А мясо кладем в казан (заливаем водой на 1см, не покрыв мясо), накрываем крышкой и на самом малом газу тушим их минут 40-45. Мы получим более мягкое мясо, наваристый бульон, в котором потом будет вариться рис.

Овощи для плова

Овощи. Классика – это лук, морковка и чеснок. 2-3 средних лука, 1-2 морковки. И одна головка чеснока. Встречал мелкое нарезание лука и морковку, натертую на терке. Я предпочитаю лук и морковь полукольцами по 3-4 мм.

овощи для плова

Раскалив ту сковороду, на которой жарилось мясо, обжариваем лук и морковь. Количество жира в сковороде будет таким, что добавлять масло вам не придется.

обжарка овощей для плова

Кондицию обжарки я довожу до вида приятного глазу.

Специи для плова

Специи. Чего только я не встречал. Каких только специй для плова не предлагает наша частная отечественная промышленность. Пакетики, что стоят во всех супермаркетах с гордым название «приправа для плова» - на некоторых встречал просто термоядерные смеси типа - куркума, имбирь, базилик, черный и красный перцы ,барбарис, кориандр, хмели-сунели, майоран, паприка, сухой чеснок, лавровый лист, перец душистый, глюконат. Бывают вариации еще со всякими усилителями вкуса. Честно говоря, это БОМБА для плова. Когда на вопрос, какие специи вы кладёте в плов, я слышу «ну, я покупаю неплохие такие, в пакетике, они так классно пахнут, что я их даже и в голубцы, и в котлеты добавляю», дальше я о плове не спрашиваю. Не спорю – есть и хорошие составы, но я предпочитаю видеть, что и сколько я добавляю.

Остановился на таком наборе

  • кориандр
  • перец черный
  • перец красный чили
  • семена зиры
  • семена фенхеля - самую малость

И зира, и фенхель не всем, бывает, нравится, тогда я заменяю на хмели-сунели. Я не против и барбариса, когда есть достойный барбарис, но это - на любителя (мне лично его присутствие непонятно). Приятной кислинки в плове он, на мой взгляд, не делает – так для глаз приятно. Мне не попадалось видеть его в хорошего в сушеном виде. Количество специй могу объяснить так. Перец черный и красный – это от Вас зависит (я ложу почти 1\3 чайной ложки), примерно столько же кориандра и зиры (её можно заменить на хмели-сунели). Фенхель - просто щепотку.

Рис для плова

Рис. Его разнообразие сейчас поражает. Это единственный продукт, который таки придется покупать в супермаркете или магазине. Все мои поиски какого-то конкретного риса для плова ни к чему не привели. Хотя на пачках некоторых сортов гордо пишут «идеальный для приготовления плова». Не знаю, как Вы, а я такой уж человек, что действую от противного. Если пишут, значит, надо сделать наоборот и взять точно не его. Длиннозернистый (можно пропаренный) рис. Обращаю внимание на качество обработки риса, на отсутствие мусора и обломков риса в пачке и, как ни банально это звучит, на его свежий внешний вид. Обычно на 0,8 -1 кг ребер я насыпаю риса 1,5-1,8 майонезной банки [объём банки - 250 мл].

Еще один немаловажный нюанс. Кто-то просто сыпет рис прямо в кастрюлю, кто-то его просто промывает, а кто-то замачивает на минут 25-30. Однозначного ответа я не нашел. Большинство склоняется к тому, чтобы поставить рис под проточную воду и мыть, пока вода не станет прозрачной. Делаю так и я.

Заключительный этап

Итак, после 45-50 минут мясо наше готово принять овощи. Кладем обжаренные лук и морковь, обсыпаем специями, втыкаем в середину головку чеснока и засыпаем рис:

ингредиенты для плова в казане

Воды добавляем так, чтоб укрыть рис на 1-1,5 см:

сколько воды налить при готовке плова

Огонь - самый малый (на протяжении полуготовности риса я заглядываю, чтобы посмотреть на каком уровне вода и, если вода ниже уровня риса, я немного подливаю). Когда рис вот-вот будет готов, выключаем и даем постоять минут 5-10. Результат такой:

плов из баранины

Я умышленно не писал про соль, потому как хотел написать про это отдельно.

Как солят - встречал по-разному. Но для этого варианта так. Я уже писал, что ребра перед обжаркой солю и брызгаю маслом. Так вот, их я солю как на маринад. Соли будет достаточно потом и на обжаривание овощей и для бульона, хотя всегда надо пробовать и зажарку, и мясо, и бульон.

Напоследок скажу. Сколько людей - столько рецептов. Рад буду любым замечаниям и дополнениям. Надеюсь, было интересно почитать.

Гость аватар

Поделюсь своими нюансами в

Поделюсь своими нюансами в процессе приготовления плова.

1. Чтобы не подливать воду, отмеряю сразу двойной объём по отношению к рису - на стакан риса - 2 стакана воды. её надо довести до кипения, перед тем как заливать рис.

2. Самый лучший рис - Жасмин. его можно не промывать, засыпаю сразу сухим.

3. Получается вкуснее, если засыпав рис и влив горячую воду, включить огонь на максимум, а потом постепенно убавлять до минимума, с интервалом в 3-4 минуты.

4. Когда вся вода выкипит, огонь выключить, накрыть чем-то тёплым и дать постоять минут 30 можно и дольше.

Гость с Севера аватар

рецепт плова такой же

Отец готовил плов так же. Всё так, вот только закладка продуктов иная. Во-первых, всё делается в казане, во-вторых - по-очереди. После тушения мяса (как отец тушил я, к стыду своему, не запомнил и сам добавлял к мясу воды, а он, кажется, только в масле), в течение 15 мин, добавляется лук, причём, очень мелко порезанный (отец настаивал на этом) и предварительно не обжаренный, тушить помешивая15 минут, затем морковь (тоже помешивая тушить), ещё через 15 минут рис со специями и вода ... далее как у Вас.

Вера аватар

только что приготовила плов

только что приготовила плов следуя рецепту, получилось просто восхитительно, никогда в жизни не ела такой вкусный плов. Баранина просто тает во рту а рис получился очень ароматным. Спасибо большое)

Дэвид аватар

плов из бараньих ребрышек

Спасибо Алексею за замечательный рецепт, а вам - за отзыв!)

Даша аватар

Алексей,

Алексей, здравствуйте!:)
Заглянула в блог к Давиду и увидела ваш рецепт плова, было интересно сравнить с тем, по которому готовим в нашей семье. Семья по линии бабушки еще с дореволюционных времен жила в Крыму (крымские греки), там преобладала татарская кухня. После войны бабушка оказалась в Харькове, а сестра моей бабушки в послевоенное и всё советское время жила в Узбекистане в связи с военной службой мужа. Т.о. в нашу семью перекочевали такие вкусности как плов, чебуреки, манты и т.д... Поэтому мне всегда казалось, что я чуть-чуть эксперт по части плова и сейчас даже смешно вспоминать, как в студенческое время, столкнувшись на одной кухне с коренным полтавчанином, я пыталась уже со слезами на глазах переубедить его не класть в плов томат пасту, и как потом он с широко открытыми глазами смотрел, как я впихиваю в плов чеснок целиком...:))
В общем спасибо Вам, Алексей, за Правду!:)
Со своей стороны скажу, что барбарис в плове люблю, про фенхель не слышала - надо попробовать!
Бабушка делает всё в одном казане, т.е. сначала в нем мясо жарится-тушится, потом вместе с мясом жарятся-тушатся морковка и лук...(...это может понравиться нелюбителям мыть лишнюю посуду:), и вроде бы никак отрицательно не влияет на вкус...)....
Еще: бабушка всегда кладет гораздо больше морковки на такое количество мяса и риса, поэтому плов приобретает приятный насыщенный оранжевый цвет, и при этом вкус она никапельки не портит, а наоборот даже смягчает и делает сочнее...режет моркову соломкой, и кладет чуть больше лука. Подозреваю, что как раз этот цвет многие принимают за цвет томата:)))
К готовому плову она всегда маринует лук и подает в отдельной тарелочке на стол... ну вот как-то так!
Что мне особенно пригодилось из вашего рассказа и буду подсматривать теперь - это подготовка мяса, никогда не запоминаю нюансов, связанных именно с подготовкой, как правильно порезать, как отложить, как помыть, как подсушить....:)))

P.S. (посмотрела Даша на свой комментарий и поняла, что краткость, видимо, не ее талант)...
:)

Алексей аватар

Даша - Ваш P.S. - побольше бы таких "кратких"

Спасибо Даша.Спасибо Давид.Рад что в моем описании - кому то что то пригодилось.И я из Вашего комментария тоже для себя что то почерпну.А P.S. - ..думаю за Вашу "краткость" - Вам здесь только спасибо скажут.).что и зделал за меня Давид

Дэвид аватар

плов из ребрышек

Похоже, Алексей забросил свои рецепты - нет ответа...(

А от меня - спасибо Вам, Даша, за историю и рассказ о бабушкином плове! Очень любопытно)

Дэвид аватар

плов из ребрышек

Алексей, огромное спасибо за фоторецепт с большим количеством интересных подробностей! Интересно сверить свои представления (у меня регулярное блюдо - слегка диетический такой плов из курицы) - я бы сказал, в целом они совпадают.

Не совсем понял только про майонезную банку риса – «Обычно на 0,8 -1 кг ребер я насыпаю 1,5-1,8 майонезной банки риса». Мне лично майонез представляется в пакетике... Поэтому хотелось бы спросить, какой примерно объём у упомянутой майонезной банки?

Про специи для плова. Зира – специфический вкус, но если не злоупотреблять, слегонца, то самое то. Я практически под пыткой ;) не соглашусь убрать зиру из плова, так как у меня сложилось личное вкусовое убеждение, что плов и зира не разделимы. Хотя... Что только для гостей не сделаешь :) Ради них я постоянно перец и аджику недостаточно добавляю, ради кое-кого соли почти не кладу... Эх...)

Кстати, состав хмели-сунели в фабричных пакетиках (к слову, о приправных смесях в пакетиках) тоже очень различается и часто я просто не могу узнать запаха и в ингредиентах может быть что угодно. Поэтому на рынке покупаю у правильных людей...

Про барбарис - я того же мнения - с ним симпатичней, но как-то смысла особого в нём я не вижу (возможно, просто в Северную столицу России продукт хорошего качества не доходит или не то покупал?.. в Петербурге вообще много не таких продуктов...) Я ещё куркуму добавляю.

ПС Алексей, остальные Твои рецепты буду публиковать раз в два-три дня - они для меня лучший подарок в наступившем году)) Ещё раз спасибо!

Алексей аватар

плов из ребрышек

Давид Здравствуй. Я хотел написать чтоб Ты ссылки проставил, а ты и без меня это знаешь. Благодаря им я увидел твой рецепт Плова из курицы. Таки да - рецепт плова он и в "Африке" наверно такойже))). Процес приготовления у нас почти схожий.

Теперь про рис в майонезной банке)... Не подумал я наверно что кому-то будет не совсем понятно. При советском союзе майонез продавали только в стеклянных банках 250мл. С тех пор этой мерой измерения я и пользуюсь. Весело крнечно получилось..))

Со специями вижу у вас так же как и у нас. Барбарис сушеный я брал и магазинный и на рынке. Пробовал добавлять даже свежий.Сушеный попадаеться на зубы как косточки из под ягод..Свежий вообще внутри развалился (только плов испортил) .

Давид - скоро подготовлю рецепт "Суп Харчо". Если есть свой вариант ,напиши пожалуста.Это блюдо болжно быть Тебе знакомо.

Anastasia аватар

Любопытно по поводу супа

Любопытно по поводу супа Харчо. А плов готовлю по Вашему рецепту.Результат еще не знаю,поскольку не готов,но на вид нравится уже :-D. Спасибки за рецептик.

Дэвид аватар

плов из ребрышек

Возможно, плов и в Африке плов...) Подписал к банке "250 мл".)

Суп харчо не практикую - пока. Так что пока рецепта не будет - могу с родителями по телефону поговорить, но я взял за правило только живые рецепты выкладывать, а то ведь можно и до скана кулинарных журналов докатиться.) Так что так.

Сейчас я хочу со своей стороны возобновить добавление рецептов в блог вообще, а то в последнее время в блоге я только техническими и оптимизаторскими делами занимаюсь.

Эхау.Ру появился на Фейсбуке!
Поиск по сайту:

Привет!

Отдельное спасибо пользователям Эхау.Ру, вносящим вклад в развитие блога, в частности, десятке самых активных:

Эхау.Ру появился в Вконтакте!
© 2009-2015 Эхау.Ру
При использовании материалов www.ehau.ru гиперссылка (прямая, без nofollow и noindex) на блог обязательна.


Rambler's Top100