Приготовление пищи делает еду сытнее

Ричард Ренгэм (Richard Wrangham) рассказывает о роли приготовления пищи в эволюции человека и говорит интересные вещи о диетологии
В оглавление >>>

Интересно, что до недавних пор большинство учёных сравнивали количество калорий, которые человек получает при поедании пищи, и их содержание в кале. Это - ошибочный подход. С помощью такого метода можно обнаружить, что весь крахмал, попавший в организм, исчезает к моменту образования кала, что как будто означает, что он весь усвоен организмом.

Ошибка метода в том, что в нашей толстой кишке обитает 400 или 500 видов бактерий и простейших, и они готовы усвоить любую пищу, которая попадёт в эту часть кишечника. Например, весь белок, который уходит из тонкой кишки в толстую, для нас метаболически совершенно бесполезен. Он усваивается бактериями и трансформируется в химические соединения, которые организм не может усвоить. То есть, наш организм не использует питательные вещества полностью.

Таким образом, единственный способ оценить воздействие готовки пищи на её усваиваемость – это понять, что происходит с пищей, когда она достигает конца тонкой кишки, до того, как она перейдёт в толстую кишку.

Исследования состава пищи, выходящие из тонкой кишки, дали потрясающие результаты. Бельгийские физиологи показали, что если кормить человека приготовленными яйца, то организм усваивает почти весь белок – примерно 94%, в то время в случае с сырыми яйцами доля усвоенного организмом белка составляет от 55 до 64%.

Это связано с тем, что следствием термической обработки белка является его денатурация. Необработанные белок можно сравнить с плотным клубком ниток, который раскручивается после обработки теплом. «Распутанный» белок намного легче разрушается пищеварительными ферментами.

Ещё один из способов денатурации белка – положить его в кислоту. Это как раз то, что происходит в нашем желудке. Готовка пищи заметно ускоряет денатурацию и облегчает работу ферментов. Похожий процесс происходит и с крахмалом.

Количество калорий в приготовленном мясе и сыром мясе одинаково. Но действительное количество используемых организмом калорий обработанной и сырой пищи заметно различается.

Был проведён небольшой эксперимент над крысами, который очень хорошо доказывает данный тезис. Крыс кормили шариками еды - одни шарики были плотными, а другие размягчены воздухом. Шарики содержали одинаковое количество калорий, за траты на двигательную активность у крыс были также одинаковы. В результате, животные, которые питались более мягкой пищей, росли быстрее, становились тяжелее и имели на 30% больше жира, чем у крыс, питавшихся плотной пищей.

Это хорошая модель для сходных явлений у людей. Когда из мяса мы делаем отбивную, мы облегчаем работу нашему организму, который затрачивает на усвоение обработанной пищи значительно меньше энергии. Поэтому получается, что действительная калорийность пищи тем выше, чем большей обработке она подвергается.

Далее >>>
В оглавление >>>

-----
Фото шимпанзе заимствовано из блога gherkinstomatoes.com