Добро пожаловать в кулинарный блог Эхау.Ру!
На страницах блога вы найдёте рецепты блюд, в частности, рецепты грузинской кухни, отзывы о продуктах, информацию о диетическом питании, вполне себе познавательные опросы и научно-популярные публикации на тему кулинарии и питания. Почти всё - из личного опыта и опыта читателей блога (подробнее). У посетителей блога есть возможность 
добавить свой рецепт в копилку рецептов читателей на блогофоруме. Рецепты с фото попадают на главную (правила блога). Жду ваши комментарии и рецепты!
Мамалыга по-грузински с сыром
Есть такое блюдо - мамалыга, густая каша-"хлеб" из кукурузной крупы. Мне она известна из грузинской кухни, в которой её называют гоми (????) и гум (???) ("г" - мягкое, как на Юге России). Если вы посмотрите в википедии, то обнаружите, что примерно такое же блюдо едят также в Румынии, Молдавии и Западной Украине.
Мамалыга - очень недорогое блюдо, которое может сделать ваш рацион разнообразней, поэтому я расскажу о рецепте её приготовления... Чтобы приготовить мамалыгу потребуется:
- кукурузная крупа, 400 граммов (в Грузии, как правило, используется белая кукурузная крупа - см. мой мамалыжный репортаж из Грузии)
- соль
- вода
- сыр, 500 г - сулугуни (можно - адыгейский или брынзу)
Из этого объёма выйдет две большие порции мамалыги - большие, как и положено. =)
Промойте единожды кукурузную крупу. Залейте водой так, чтобы крупа составляла 1/3 объёма кастрюлю. Немножко подсолите воду - вкус воды должен быть слегка солоноватый. Варите до тех пор, пока каша ни приобретёт очень густую консистенцию (у меня вышло 45 минут - очень зависит от крупы!). Обязательно регулярно помешивайте мамалыгу, особенно в начале варки, чтобы не образовались комки.
Мамалыга готова, когда вы увидете, что из каши можно будет построить такой вот холмик, как на картинке.
В холмик из мамалыги воткните два-три куска сыра. Очень рекомендую подать с мамалыгой томатный соус сацибели или ткемали.
Едят мамалыгу с жареным мясом, лобио (грузинское блюдо из фасоли) да и со всем подряд, как если бы это был хлеб.
Есть ещё и вторая "форма" мамалыги - жареная мамалыга. Это ещё вкуснее. Нарежьте холодную мамалыги на куски и поджарьте на растительном масле вместе с сыром.
Да, есть и третья форма мамалыги - это "кукурузные хрустики", которые можно изготовить из корки, которая обязательно образуется на дне кастрюли. Просто подсушите эту корку на медленном огне, пока она не перестанет быть сырой. Наломайте и ешьте =)
Вот такой простой, экономный и мультинациональный рецепт! Приятного аппетита!
Это как раз те самые кукурузные хрустики:
Читайте также рецепт мамалыги, записанный мной в селе Хета во время моей поездки в Грузию весной-летом 2010 года.
|
|
|
Кулинарный референдум. Важно!
Вариации на тему
Очень вдохновляющий пост. Спасибо.
Поделюсь своим вариантом:
Вместо крупы - кукурузная мука 1 к 3 частям воды. Варю почти до готовности и крошу в нее брынзу, толченый чеснок, красный перец и любые приправы (только натуральные, а не смеси с глютаминатом!), например, молотый кориандр или куркуму.
Мои муж и сын едят в любом виде: и горячую в виде каши, и холодную, как пирог, и запеченную ломтиками. Хотя сперва относились с недоверием. =) Со сметаной и с ткемали (тоже сама варю, друзья-грузины научили).
мамалыга
ygodka, очень интересный рецепт! Спасибо! Можно ещё попробовать зелень класть в гущу в самом-самом конце варки... Я вот делаю вот такой гарнир из пшенки, похожий на жареную мамалыгу. Попробую усложнить, приняв во внимание ваши опыты)
Mamaliga
Privet vsem! V Moldove traditsionno podaiut mamaligu s skrobom( smesi iaits so svinimi shkvarkami) sezonnimi ovoshami i ovechei brinzoi. Po vsei Ruminii, v chasnosti v Moldove, izdrevle mamaliga zameniala hleb. Pod osmanskim igom krestiane davali dani na hleb pshenitsei, inogda ostavaiasi nischem. Vot kukuruza i kormila semiu krestianina, kotoraia inogda dohodila do 12-15 detei.
Babushka kogda gotovila mamaligu, to ona poluchalasi ocheni gustoi, rezala obichno chiornoi nitkoi i s parnim molokom, stanovilasi ocheni sitnim zavtrakom.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Мамалыга
мамалыга по-молдавски
Виталий, спасибо, очень познавательный рассказ... Молдавская (молдавско-румынская, румынская?) кухня очень мне интересна, и не только мне, уверен. Может быть, расскажете что-нибудь отдельным постом? Потому что, например, я единственное, что знаю о молдавской еде - это то, что молдаване и румыны традиционно готовят мамалыгу.) Теперь вот, знаю, что едят её со скробом... Что ещё едят, как едят, с чем едят?..)) Было бы интересно прочитать о живом опыте и соображениях человека, который знает о вопросе не понаслышке...
Mamaliga i potentsia
A vot interesno o polize mamaligi.
http://coooking.blogspot.com/2008/09/blog-post.html
мамалыга
Молодая ей на шею бросилась, только и смогла сказать «МАма, МАЛо...» и зарыдала в голос «Ы-ы-ы»... ...А чтоб не догадался да не обиделся, назовем сие средство МА-МАЛ-Ы-...ГА! »
А так что, молдаване по-русски что ли разговаривали, когда мамалыгу изобретали?) На самом деле, легенда совсем неправдоподобная)
Anekdot
"Я: - Так... Вот так... мягче... давай, давай. Не останавливайся!.. Ох, как хорошо получается!
Он: - Не спеши!Рука заболит! Делай вот так! Смотри, уже твердеет!
Я: - Ух, ты!
Он: - Продолжай! Еще немного, и совсем твердым станет!
Я: - А вот так –хорошо?
Он: - Ага! Если рука устала, то давай, я сменю!
Я: - Нет, я еще могу! Мне нравится сам процесс - когда твердеет! Вот это да! Прям на глазах!
Он: - Еще немного...
Я: - Думаешь, всё? Уже хватит?
Он сосредоточенно рассматривает, потом трогает пару раз и изрекает: - Готово!
Я: - Ровно сорок минут! Ну нифига же себе! И чтоб я еще раз стала варить эту мамалыгу!.. :))))
анекдот про мамалыгу
Про что только не придумывают анекдоты) Даже про мамалыгу)
Никогда не научусь
Никогда не научусь готовить-давно хотела приготовить мамалыгу-фотографии которые призывают к этому. Получилась каша с сыром сулугуни-порчу продукты- но спасибо за опыт) Больная голова ногам покоя не дает!(
Старая добрая, хорошо
Старая добрая, хорошо знакомая на западной Украине мамалыга... Только у нас это дело поливают еще шкварочками с жареным лучком, да посыпают тертой брынзой. Не грузинская кухня, но для разнообразия вполне можно испытать!
мамалыга в западной украине
Вот в чём я уверен - Западная Украина - это то, что стоит испытать) Как-нибудь съезжу и всё сам проверю)) Спасибо за коммент!
мамалыга в западной Украине
В западной Украине множество блюд из кукурузной муки и крупы, при чем они отличаются в зависимости от области. У нас, например, ее едят в горячем виде с молоком как кашу, с разными соусами, сметаной, кислым молоком, грибами в сметане, творогом со сметаной, овечьей брынзой и шкварками, мясной подливкой, вместо хлеба с борщами-супами-капустниками, весной делают голубцы, заворачивая начинку изкукурузной крупы с луком и зеленью в листья винограда, мать-и-мачехи и щавеля...
А еще готовят малай (пирог из кукурузной муки). Вот такой рецепт, может, Вам понравится: Тесто: 150 г кукурузной муки, 150 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 белка, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 ч.л. соды, пакетик ванильного сахара, щепотка соли. Начинка: 200 г творога, 4 желтка, 100 г сахара. Смешать кукурузную и пшеничную муку.
Масло растереть с сахаром, солью, ванильным сахаром до появления пены, добавить молоко, гашеную соду, и, помешивая, постепенно ввести всю муку. Белки взбить до устойчивой пены и по ложке вмешивать в готовое тесто (оно будет как очень густая сметана). Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму, сверху на тесто лодкой выложить творожную начинку (творог растереть с сахаром, желтками, можно добавить апельсиновой цедры или корицы - кому что нравится), отступая 2 сантиметра от краев. Выпекать до готовности (примерно 45 минут в горячей духовке - 220 градусов). Готовый малай - румяный и начинка "спрячется". Приятного аппетита!
мамалыга
Мира, а вы пробовали мамалыгу? Возможно, вы всё сделали правильно, но просто вам мамалыга, как блюдо, не нравится? Я скажу, еда - на любителя, точнее - для тех, кто привык и полюбил. А кто не привык - для того обычно это необычная пресная каша с кукурузным привкусом.
кухня
Грамотно, доброжелательно, достоверно. Рецепты, признанные и любимые по всему миру. Но, все-таки, в Цаленджихе и в Зугдиди ???? делают из белой и только белой кукурузной муки. Да и в Тифлисе другого я не встречал. Молдавский вариант мамалыги - исключительно из желтой муки. На мой вкус, это - разные блюда.
Давид, от души желаю Вам удачи во всех начинаниях!
мамалыга
Эраст, спасибо за пожелания и отзыв!
Действительно, в Западной Грузии распространена белая кукурузная крупа, она и используется. Если Вам интересно, читайте рецепт мамалыги, добытый мной в мегрельской деревне.
dobrii vecher
gotovila vashu mamaligu - ochen' vkusnaya,no moi drug,on iz gruzii, govorit, chto mamaliga diljna bit' beloi. podskajite pojaluista kak ee votovit',chtob bila belaya? spasibo :-)
мамалыга
Мамалыга будет белой, если она сделана из белой кукурузной муки, а такая мука делается из белой кукурузы) К сожалению, не везде такую достать. Например, в Питере я в магазинах в продаже никогда не видел. Можно и жёлтую - тут скорее вопрос качества, а не цвета. Прочитайте, например, как тётя Лия требовательно относится к муке для мчади и мамалыги :) Не любая белая мука подходит, она говорит...
mamaliga
spasibo,za vashi priekrasnie i ochen' dostupno opisannie recepti ! segodnya gochu prigotovit' phali - beluyu kukuruznuyu muku ya tak i ne dostala, eto navernoe toje chisto gruzinskii produkt :-)
рецепт мамалыги
Инга, спасибо! :) Про белую кукурузную муку я и сам начинаю задумываться - может, правда, чисто грузинский продукт?)) Но нет, не может быть. Надо с молдаванами переговорить :)
многонациональность блюда
Отличный блог! Много хороших рецептов!
Название "мамалыга" слышала, но до вашего рецепта никогда не знала, что оно означает.
А блюдо действительно многонациональное. В Италии его называют полентой. В конце варки добавляют тертый сыр "пармезан" и немного сливочного масла. Также как в Грузии есть несколько вариантов: густая каша (мокрая полента) или обжаренная (grilled). Во второй разновидности сваренную кашу вываливают на плоскую тарелку, дают полностью остыть, разрезают как запеканку на порционные куски, смазывают оливковым маслом и немного обжаривают. Я как раз ее вчера готовила.
рецепт мамалыги
Ира, спасибо за комплимент и маленький экскурс в итальянскую кухню.
Есть, кстати, у грузин и мамалыга, смешанная при варке с сыром, - называется эларджи.
Кукурузная крупа
Давид, а я слышала, что, чтобы приготовить настоящий ????,
надо иметь не просто кукурузную крупу из магазина в пачке, а какую-то специальную, как в Грузии и Армении. Или добавлять ее к обычной при готовке. Кажется, она называется "гиргили". В вашем рецепте обычная магазинная крупа?
P.S. Хороший блог, очень рада, что случайно обнаружила его в интернете. Я сам тоже из Грузии (Батуми), а сейчас живу в Питере.
мамалыга
Кукурузная крупа из Грузии отличается по вкусу - нам иногда присылают. А гиргили - крупа более крупного помола и к ней добавляют кукурузную муку при варке мамалыги, чтобы была связка. Если нет кукурузной муки, то - манку.
Но что поделаешь, невозможно же писать в рецепте - езжайте в Грузию за крупой - там она получше, или - ищите гиргили, которого в продаже нет. У нас в семье на заре нашего пребывания в России мы вообще делали гоми из пшенки без всякой кукурузы - более или менее выходит. В конце концов, изначально гоми делали не из кукурузы.
Как вариант, можно попытаться найти молдаван на рынках - вероятно, их кукурузная крупа для мамалыги также хороша. Но я что-то сомневаюсь, что они возят на продажу крупу.
В магазинную крупу можно также добавлять манку (ну или лучше кукурузную муку, которой, в основном, в продаже в России просто нет), но и без неё выходит хорошо.
Я в конце месяца поеду в Грузию и, надеюсь, соберу побольше (больше - меньше, как реально получится не знаю...) рецептов на основе грузинских ингредиентов. И с каждого рецепта, размещённого в этом блоге, дам ссылку на грузинский-рецепт-из-Грузии.
а у нас кукурузная крупа
а у нас кукурузная крупа продается и в магазине, и на рынке. Не знала,что грузины тоже "мамалыгу" готовят - считала это чисто молдавско-румынским блюдом. И во т сегодня купила сулугуни , конечно наш Сулугуни отличается от грузинского, вместо брынзы, а оказывается,что не зря...Спасибо за рецепт!
:) спасибо за коммент!
:) спасибо за коммент!
Все пишут, что мамалыга
Все пишут, что мамалыга готовится в казане или кастрюле с толстым дном, а на фотографии, если зрение не изменяет, обычная кастрюлька.....есть ли разница во вкусе??? И подскажите, есть ли мамалыга более жидкая и как её приготовить.
мамалыга
На фотке кастрюля с тонкими стенками и "двойным" дном.
Чем толще стенки и дно, тем удобней варить. В тонкостенной надо чаще мешать. Вкус не отличается.
Если требуется более жидкая мамалыга - просто больше воды надо добавить.
мамалыга-каша
каша получается жестковатая. Как сварить, чтоб не крупинками была? или это на любителя? Неприятно есть жестковатые внутри крупки. Вроде сварена, но крупа не такая как привычные крупы. Не разваривается. А из муки варила - почему то горчит. Думаю староватую продали за свежую. А может она такая и есть?
Meshat' mamaligu nugno
Meshat' mamaligu nugno obiazatelno v odnom napravlenii. Togda ona budet vkusnee. I chem dolshe varish tem luche
мамалыга
Ваша крупа, очевидно, требует больше времени (крупы и по вкусу иногда отличаются). Нужно дольше варить, больше добавлять воды. Можно просто подлить воды, если видите, что её мало, а крупа ещё не доварилась. Подлить и хорошо перемешать с верхними слоями мамалыги, но при перемешивании не трогать стенки кастрюли - там корочка.