Добро пожаловать в кулинарный блог Эхау.Ру!
На страницах блога вы найдёте рецепты блюд, в частности, рецепты грузинской кухни, отзывы о продуктах, информацию о диетическом питании, вполне себе познавательные опросы и научно-популярные публикации на тему кулинарии и питания. Почти всё - из личного опыта и опыта читателей блога (подробнее). У посетителей блога есть возможность 
добавить свой рецепт в копилку рецептов читателей на блогофоруме. Рецепты с фото попадают на главную (правила блога). Жду ваши комментарии и рецепты!
Правильный сыр для хачапури. Как сделать сырную закваску и как из неё приготовить сыр почти «имерули»
Для хачапури (имеретинских, сухумских, аджарских) нужен сыр, обладающий особым вкусом. Купить его в соседнем "супермаркете" не удастся - то, что там найдем - это будет сыр "местного розлива". Мне, по крайней мере, не удалось подобрать сыр, с "нашим" вкусом.
Поэтому, попытаемся сделать сыр сами.
Для того, чтобы сделать сыр, нужна ЗАКВАСКА, или что-то, которое превратит молоко в сырную массу, с постепенным его превращением в сыр.
С нее закваски и начнем. Есть несколько вариантов:
ВАРИАНТ 1
Для этого варианта нужно взять желудочек МОЛОЧНОГО козленка (проверено) или ягненка (не проверял, не смог пока достать). Именно МОЛОЧНОГО, того, который еще не щипал травку. Иначе - не получим то, что надобно нам.
Нужно осторожно, чтобы не пролилось содержимое желудка (там молоко будет), достать сам желудок, перевязать "вход-выход" и поместить его над теплым местом. Моя супруга делала это над газовой плитой. Держим его до тех пор (недели две), пока содержимое желудка не станет похожим на сгусток масла. Ни в коем случае не надо форсировать этот процесс.
Когда это содержимое "дойдет до нужной кондиции" (помните фильм "Бриллиантовая рука" - Сеня, ты уже дошел до кондиции? - До какой? - Нужной .... :))) считаем, что сыр у нас уже в кармане, вернее - в хачапури.
Берем молоко (мы берем охлажденное коровье, (не магазинное!)), 3 литра, подогреваем до 40-50 градусов на медленном огне и, взяв НА КОНЧИКЕ НОЖА эту массу с желудочка, помещаем (так можно сказать?) ее в молоко, молоко постоянно помешиваем. Очень важно, чтобы масса, которую мы поместили в молоко, размешалась в нем, а не плавала куском. Можно размять ее пальцами.
1-3 минуты помешивания и появятся сгустки, которые мы соберем, пропустив содержимое емкости с молоком через марлю. Это и есть будущий сыр. Если закваска хорошая, сгустки появляются уже через 20-30 секунд.
Марлю подвешиваем над емкостью с сывороткой, пусть стечет. Но не досуха!
Далее формируем из этой сырной массы кружки.
Несколько таких кружков солим и помещаем в емкость, накрывам гнетом, сырная масса пустит "сок", через пару дней пробуйте сыр. Он дожен быть солоноватым, не рваться, а разламываться, как творог.
Если масса сухая - добавьте чуток сыворотки. Кружки должны быть покрыты "соком".
Если подержать дольше, получится брынза, что тоже само по себе неплохо.
ВАРИАНТ 2
Все то же самое, но...
Берем банку трехлитровую, вливаем в нее ТЕПЛУЮ сыворотку, литра три, КОТОРАЯ ОСТАЛАСЬ у нас после получения сыра, и массу содержимого высушенного нами желудка (примерно с чайную ложку-две), растворяем в этой сыворотке. Оставим на недельку в покое.
Процесс получения сырной массы аналогичен первому, в той лишь разнице, что заливаем в подогретое молоко примерно 100 грамм нашей ЗАКВАСКИ.
После того, как отцедим сырную массу, берем ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕННУЮ сыворотку, доливаем в банку с готовой ЗАКВАСКОЙ.
И так - "по кругу", хватает надолго.
ВАРИАНТ 3
3. В масштабах "на продажу" вместо закваски используется лекарство, точно не могу сказать название, в голове крутится - пепсин (продается в аптеках).
С ним никогда не делали, не могу сказать, сколько его нужно.
-----
Если найдете овечье молоко или козиное, попробуйте сделать сыр по этой технологии. Намного вкуснее получается сыр, но где взять столько молока?
Удачи Вам всем! Дай Вам Бог здоровья и счастья!
|
|
|
Кулинарный референдум. Важно!
сыр)))))
Добрый день!
Спасибо огромное за статью, я давно ищу способ приготовить домашний сыр.
А не подскажете, как приготовить сыр из домашнего творога? Живу за границей, в этих краях нет культуры изготовления сыра, страдаю, так как сама с Кавказа. Я нашла людей в одной местной деревне, они привозят мне свежий домашний творог. Пробовала делать сыр, получилось неплохо, но очень рассыпчатый, а я люблю крепкий, как брынза.
буду вам очень признательна, если поделитесь идеями!!!
Заранее большое спасибо!
Милена
пепсин?
Долго зрела идея сделать домашний сыр. Статья очень полезная. В голове как-то все уложилось по полочкам. Спасибо!
Одновременно возникла идея использовать высушенные куриные желудки - в холодильнике лежат как лекарство детям от поноса :-) Не совсем козленок, но...
"После того, как отцедим сырную массу, берем ТОЛЬКО ЧТО ПОЛУЧЕННУЮ сыворотку, доливаем в банку с готовой ЗАКВАСКОЙ." - А сколько можно хранить такую закваску и где - в прохладном месте или теплом?
О куриных желудочках.
Не подойдут.
Обратите внимание - нужен желудочек МОЛОЧНОГО козленка. Молочный - это тот, который питается молоком своей родительницы. Если он уже пощипал траву, то в его желудке начинают проходить совсем другие процессы переработки пищи. Такой желудок уже непригоден к приготовлению закваски.
У птиц совсем другой принцип переработки пищи. Когда мы разрезаем желудочки (не магазинные, конечно), что мы видим? Мелкие камешки. А какая закваска из камней?
Удачи Вам!
пепсин?
Спасибо за интерес к этой теме.
Мы, в основном, исползуем высушенный желудочек, но и закваска тоже есть.
После доливки сыворотки в закваску, мы 2-3 часа держим банку в теплом месте. Затем выносим ее в прохладное место в подвале, там и храним. При этом, накрываем банку марлей (2-3 слоя), ведь заквастка это живой организм, если такое сравнение уместно в данном случае, ему надо дышать. В холодильнике хранить не пробовали.
Хранится оно долго, до весны точно, потом делаем новую.
Обращаю внимание, перед процессом приготовления сыра, молоко необходимо охладить, поместив его в холодильник на 2-3 часа, или емкость с молоком ставим в холодную воду на такое же время. Воду меняем раз в час. Затем подогреваем и в него льем закваску.
Так получается несколько большее количество сыра, зависит от жирности молока.
Удачи всем!
пепсин?
Спасибо!
А куриные желудки не подошли :-) Будем искать пепсин.
О закваске
Отличный и интересный рецепт. Но вот только 99 процентов читателей этого блога не смогут его приготовить из-за отсутствия молочных парнокопытных. Тогда для кого он был написан?
ВАРИАНТ 3 3. В масштабах "на
ВАРИАНТ 3
3. В масштабах "на продажу" вместо закваски используется лекарство, точно не могу сказать название, в голове крутится - пепсин (продается в аптеках).
Пепсин - это фермент- это вытяжка из желудка коров- именно им створаживают молоко для сыра.
О ПЕПСИНЕ
Спасибо за ценный ответ.
Кто будет готовить с пепсином, начинайте с малого количества молока и пепсина, я сам с ним не готовил, поэтому не могу сказать даже примерные пропорции.
Здоровья всем!
сыр для хачапури
Игорь, привет! Пост подойдёт каждому, кто хочет расширить кругозор - не обязательно же готовить. Смутно я обо всём этом помнил - мне рассказывали о технологии изготовления сыра имерули, но смутно это одно, а у Нодара Омаровича всё описано, и не просто описано, а по личному опыту.
Недавно некий гость опубликовал другой подобный рецепт - Как приготовить яблочный уксус в домашних условиях. Опять же я лично пока не собираюсь готовить яблочный уксус, и опять же в общих чертах мне лично технология была известна, но это в общих чертах, а тут - всё конкретно. Поэтому очень интересно - прочитать, сверить с ранее полученной информацией, призадуматься.)
как сделать закваску для сыра
Нодар Омарович, ещё раз огромное спасибо! За ценную (если не бесценную) информацию и прекрасный слог.
А желудок молочного козленка не протухает в тёплом месте за две недели?..
Готовка сыра - волшебное зрелище (впрочем, мацони тоже). В 2010 году при мне делали дважды - в обоих случаях с закваской из баночки турецкого производства - однако, на ней было написано не только по-турецки, но и по-грузински - видно, что товар заточен под грузинский рынок. Я видел её в продаже в Тбилиси, Зугдиди и Ахалцихе - видно, популярная закваска...
О закваске.
"А желудок молочного козленка не протухает в тёплом месте за две недели?.."
- Нет, Батоно Давид, ничего с ним не случается. В нем, очевидно, особая среда, Моя жена повесит на вытяжке, так и висит, пока не будет готов, потом в банку ложит, завязывает марлей вместо крышки. Так хранит его.
Можно, время от времени, подсушивать на том же месте (над плитой).
Если кто живет в деревне и топит печь, может поместить над печью. В Беларуси так и колбасы сушат, и филейки, и ребрышки.
Понятно... Надо будет
Понятно... Надо будет что-нибудь посушить тоже) Никогда этим не занимался.
о сырах
С Рождеством Христовым! Света и добра всем добрым людям! Давиду (в порядке мелкого подхалимажа) желаю творческого вдохновения и финансовых возможностей для реализации всего на добро задуманного, а всем нам - лучших в мире рецептов самых разных блюд.
Нодар Омарович действительно дал очень ценную информацию по приготовлению сыров - спасибо ему огромное.
А Давиду хочу пожелать ввести в этом году новую тему по восстановлению забытых или утраченных рецептов приготовления натуральных продуктов: нам никуда от этого не деться.
Простите за многословие.
Фина, спасибо за поздравление
Фина, спасибо за поздравление и замечательные пожелания! :) И вам тоже всего наилучшего в наступившем году, и мои поздравления с китайским Новым годом (ночь с 22-ого на 23-ье)! :)
Предложение очень интересное - будут материалы, будет раздел)